Portale internetowe Polskich Wydawnictw Specjalistycznych ProMedia sp. z o.o. korzystają z ciasteczek COOKIES, które są zapisywane na dysku urządzenia końcowego użytkownika. Jeśli nie zgadzają się Państwo na zostawianie ciasteczek prosimy o wyłączenie obsługi ciasteczek w konfiguracji Państwa przeglądarki stron internetowych i dalszą wizytę na stronie. Przeczytaj całość

Perełki trzeba wyłowić

Młodzi ludzie zawsze szukają dla siebie podpory w budowaniu umiejętności zawodowych. Wiele biznesów gastronomicznych się nie udaje, bo ich właścicielom brakuje fachowej wiedzy na temat funkcjonowania restauracji i zdolności motywowania pracowników – mówi Roman Modzelewski, twórca kultowych już Przekąsek u Romana.

rs 2017 04ac 23

Czym dla pana jest etos w zawodzie kelnera?

Rozumiem go jako kulturę i profesjonalizm. Kelner powinien być zawsze ustawiony frontem do gościa. Ważne jest miłe przywitanie, odprowadzenie do stołu, subtelne zapytanie, czy ten już wie, co będzie zamawiał, czy też potrzebuje jeszcze chwilę na zastanowienie. Gość musi czuć się szanowany w lokalu. Kultura powinna obowiązywać nie tylko w restauracji, koktajlbarze czy bistro, ale także w sklepie. Ja robię zakupy i tego na co dzień nie widzę, chyba że mnie gdzieś znają na tyle, by witać chociażby zwykłym „dzień dobry”. Kelner czy barman szacunek do gościa w restauracji wyraża także przez swój wygląd. Musi być ogolony, uczesany i ubrany stosownie do wymogów. Od tego również w pewnej mierze zależy wynik ekonomiczny lokalu. 

A jest coś takiego jak etos zawodu restauratora?

Oczywiście. Można go oceniać po tym, jakie restauracja ma obroty. Jeśli pracownicy są dokształceni, są profesjonalistami, to przekłada się to na finanse. Właściciel lokalu gastronomicznego powinien ich przygotować do pracy w nim, nauczyć, jakiego kontaktu z kelnerem gość oczekuje. Nie można wdawać się w dyskusję, gdy ten ostatni chce np. jakiejś zamiany. Świadczymy usługi dla ludzi i należy mieć tego świadomość. Chcąc zaistnieć w branży, trzeba sprawić, by klienci pozytywnie się wyrażali o lokalu, a jego właściciel mógł śmiało im spojrzeć w oczy i powiedzieć „zapraszam, wiem że jest dobrze, ale będę się starał, by było jeszcze lepiej”. 

Czasem zdarzają się jednak wpadki.

To prawda. Dotyczą one zarówno obsługi, jak i kuchni. Za dużo ziół albo soli i kłopot gotowy. Dlatego tak ważny jest rozwój zawodowy pracowników. To, jak kelner przyjmie zamówienie, jak mu je kuchnia wyda, jest niezwykle istotne, gdyż to on jest ostatnim ogniwem w łańcuchu kontroli. Dobry kelner potrafi gościowi wszystko wyjaśnić, podpowiedzieć, kartę zna na wyrywki, a jak gość coś zmieni w konfiguracji danego dania, to fakt ten zapamięta. Poda mu oczywiście potrawę zgodnie z zamówieniem, ale od siebie dołoży zastąpiony element oryginału, by klient mógł poznać także firmowe menu. Jeśli odwiedzający restaurację zapomni zamówić napojów, to kelner ma obowiązek grzecznie zapytać, czy podać coś do picia. Jak jest fachowcem, to nie proponuje drogiego wina, ale wodę, kawę czy herbatę, i delikatnie zaznacza, że do tego dania jeszcze pasowałby taki a taki trunek. 

W dobrych lokalach w takiej sytuacji woła się jednak sommeliera.

Zgoda, ale kelner kochający swój zawód i dbający o to, by wykonywać go profesjonalnie, sam potrafi zaprezentować wino, podać jego rocznik itd. Gdy klient zamówi jakiś jego rodzaj, kelner powinien dać mu go posmakować. Niegdyś panowała zasada, że wino do degustacji daje się osobie zamawiającej niezależnie od tego, czy to kobieta, czy mężczyzna. Obecnie trunek do spróbowania daje się najpierw kobiecie, bo ona ma tak wyrobione kubki smakowe, że od razu czuje aromat, którego mężczyzna może nie wyłapać. Kelner nigdy nie przynosi wina rozlewanego na zapleczu, tylko zawsze...



Rozmawiał Rafał Skórski

Restauracja 2/2017, OD KUCHNI

  Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.

Wszyscy prenumeratorzy dwumiesięcznika w ramach prenumeraty otrzymują login i hasło umożliwiające korzystanie z pełnych zasobów portalu (w tym archiwum).

Prenumerata RESTAURACJI to:
  • Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania dwumiesięcznika prosto na biurko
  • Dostęp do pełnych zasobów portalu www.e-restauracja.com
  • (w tym archiwum dostępne wyłącznie dla prenumeratorów)
  • Rabat uzależniony od długości trwania prenumeraty
  • Wszystkie dodatkowe raporty tylko dla prenumeratorów
Prenumeratę możesz zamówić:
  • Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 20
  • Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego na stronie www.e-restauracja.com
Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Restauracji napisz skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl
rs 2017 03
3/2017   Spis treści »
maj-czerwiec
Bezpłatny biuletyn

Strefa prenumeratora

Nasze serwisy


ProMedia www.pws-promedia.pl     Restauracja www.e-restauracja.com

Rynek Turystyczny www.rynekturystyczny.pl     Polski Jubiler www.polskijubiler.pl    

Nowoczesna Stacja Paliw www.e-stacjapaliw.pl

© 2015 ProMedia Polskie Wydawnictwa Specjalistyczne