Portale internetowe Polskich Wydawnictw Specjalistycznych ProMedia sp. z o.o. korzystają z ciasteczek COOKIES, które są zapisywane na dysku urządzenia końcowego użytkownika. Jeśli nie zgadzają się Państwo na zostawianie ciasteczek prosimy o wyłączenie obsługi ciasteczek w konfiguracji Państwa przeglądarki stron internetowych i dalszą wizytę na stronie. Przeczytaj całość

MATERIAŁ PARTNERA: Menu sezonowe - jak włączyć grzyby do menu restauracji?

2017-09-10

Grzyby to jeden z najwyrazistszych składników kulinarnych. Zapewniają potrawom niepowtarzalny aromat i smak, a ich duża różnorodność pozwala użyć ich niemal w każdym rodzaju dania. Z jednej strony dostępne są trufle, które nadają wyrafinowanego charakteru każdej potrawie, z drugiej - na skalę przemysłową uprawia się pospolite pieczarki, które również sprawdzają się jako dodatek, a często główny składnik wielu dań. Grzyby zajmują szczególne miejsce w kuchni polskiej. Można nawet zaryzykować stwierdzenie, że włączenie grzybów do menu sezonowego powinno być obowiązkiem każdego szefa kuchni i restauratora, którzy chcą serwować swoim gościom typową kuchnię naszego kraju, wykorzystując bogactwo runa leśnego.

rs 2017 09g 02

Co zaserwować gościom, czyli różnorodność grzybów

Liczba gatunków jadalnych grzybów, które można włączyć do menu restauracji jest imponująca. Na liście FAO (ang. Food and Agriculture Organization of the United Nations – Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa), znajduje się kilkaset gatunków grzybów z całego świata, które zostały uznane za jadalne. Bardziej precyzyjna jest lista opublikowana w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia. Zawiera w sobie listę niecałych 50 gatunków grzybów, które są dopuszczone do obrotu w Polsce. Są wśród nich zarówno grzyby dziko rosnące, jak i te hodowlane. Jednak według ekspertów i grzybiarzy, wspomniana lista jest niekompletna, a za tę, która wyczerpuje liczbę gatunków jadalnych i bezpiecznych do spożycia, uznają listę przygotowaną przez dwoje wybitnych biologów – Barbarę Gumińską oraz Władysława Wojewodę[1]. Wyróżnia oni niecałe 200 gatunków grzybów, które można zaserwować bez obaw o zdrowie. Z powyższego wynika, że każdy szef kuchni i restaurator, który chciałby włączyć do swojego menu grzyby z jednej strony ma zdecydowanie duży wybór i szerokie pole do zaimponowania swoim gościom znajomością różnych rodzajów grzybów oraz ich walorami smakowymi. Jednak z drugiej strony musi pamiętać o bezpieczeństwie i zdrowiu osób odwiedzających restaurację. W związku z tym w działalności profesjonalnej – jako szef kuchni lub restaurator – najlepiej jest opierać swoje menu na grzybach uznanych przez organy nadzorcze za bezpieczne dla zdrowia i nie używać tych spoza listy Ministerstwa Zdrowia.

Grzyby grzybom nierówne

Warto pamiętać o tym, że nie wszystkie grzyby jadalne są warte kulinarnej uwagi i że tylko nieliczne wpisują się w polską tradycję kulinarną. Znajomość gatunków, które od wieków goszczą na stołach w naszym kraju jest niezbędna, aby można było je zaserwować swoim gościom jako typowo polskie. Wśród gatunków nierozłącznie związanych z polską tradycją kulinarną należy wymienić borowiki, podgrzybki, koźlarze, rzadkie, ale jednak bardzo cenione rydze czy bardzo modne ostatnio kurki nazywane czasem bardziej fachowo pieprznikami. Warto podkreślić, że nie są to grzyby występujące tylko w Polsce. Spotkać je można w lasach całej Europy, ale głównie w Polsce są zbierane i uznawane za przysmak. Trudno się temu dziwić - są one bardzo aromatyczne, nadają wyjątkowego smaku wielu potrawom, a często same są głównymi składnikami. Gościom w restauracjach można podawać na ich bazie zupy i kremy, a także sosy, które są idealnym dopełnieniem czerwonego mięsa czy dziczyzny. Pomimo tego, że grzyby mają dość intensywny smak, mogą sprawdzić się również jako dodatki do delikatniejszych dań, na przykład ryb czy makaronów. Wprawny szef kuchni z pewnością będzie w stanie zaproponować w menu również takie połączenia.

Grzyby w menu restauracyjnym – skąd je brać?

Dla wielu Polaków weekendowy wyjazd na grzyby do lasu, to połączenie przyjemnego z pożytecznym – można spędzić miło czas na świeżym powietrzu, a dodatkowo zebrać smaczne grzyby, które następnie da się od razu przygotować, ususzyć lub zamarynować. Jednak prowadząc restaurację, nie zawsze można sobie pozwolić na rekreacyjne zbieranie grzybów i ewentualność, że zbiory okażą się nieudane. Jeśli w menu, zwłaszcza sezonowym, znajdują się dania ze świeżymi grzybami, muszą one być dostępne dla klientów za wszelką cenę. Większości gatunków grzybów nie można uprawiać, a te ze szklarni, jak pieczarki czy boczniaki, uznawane są za mniej szlachetne. Skąd zatem brać grzyby do restauracji? Na rynku istnieją firmy, które specjalizują się w dostarczaniu leśnych grzybów i wydaje się to rozsądnym rozwiązaniem dla restauratorów. Trzeba jednak pamiętać, że wybierając dostawcę, trzeba mieć pewność, że posiada on atest wystawiany przez sanepid, który upoważnia do sprzedaży grzybów. Jest to gwarancja, że sprzedawca wie jakie grzyby sprzedaje, a ich spożycie jest bezpieczne dla zdrowia.

Warto wspomnieć jeszcze o tym, że istnieją restauracje, najczęściej bardzo wyspecjalizowane i wykwintne, które uprawiają grzyby na swoje potrzeby. Co prawda było wspomniane, że większość gatunków nie jest uprawiana, ale wynika to z faktu, że jest to trudne, kosztowne i nie zawsze przynosi pożądane rezultaty, nie zaś niemożliwe. Jeśli jednak restaurator zdecyduje się na takie przedsięwzięcie, musi być gotowy na dostosowanie pomieszczenia do bardzo specyficznych wymagań grzybów. Trud najczęściej jest jednak tego wart, bo ma się pewność, że produkt jest najwyższej jakości.

Sezon na grzyby w Polsce trwa od połowy lata do późnej jesieni i w tym okresie najlepiej serwować swoim gościom grzyby świeże, a mrożone czy suszone zostawić na okres, w którym inne nie będą dostępne.

Grzyby w menu – przyciągną miejscowych, zainteresują turystów

Używanie grzybów w kuchni nie jest na świecie tak bardzo oczywiste. W krajach Europy zachodniej niemal w ogóle nie używa się grzybów dziko rosnących, a jedynie tych uprawnych, głównie pieczarek. Lasy są tam pełne szlachetnych grzybów, bo po prostu nikt ich nie zbiera. Można więc uznać, że powszechne używanie grzybów jest jednym z wyróżników kuchni polskiej na tle innych kultur kulinarnych. Daje to dużą szansę na zachęcenie nie tylko gości z kraju, którzy znają i lubią potrawy z grzybów, ale również zagranicznych turystów, dla których grzybowe dania będą czymś nowym, zaskakującym i typowo polskim.

O innych trendach na talerzu przeczytasz na stronie https://www.unileverfoodsolutions.pl/

[1] Barbara Gumińska, Władysław Wojewoda, Grzyby i ich oznaczenia, Warszawa, PWRiL, 1985.




Polecamy
rs 2017 04
4/2017   Spis treści »
lipiec-sierpień
Bezpłatny biuletyn

Strefa prenumeratora

Nasze serwisy


ProMedia www.pws-promedia.pl     Restauracja www.e-restauracja.com

Rynek Turystyczny www.rynekturystyczny.pl     Polski Jubiler www.polskijubiler.pl    

Nowoczesna Stacja Paliw www.e-stacjapaliw.pl

© 2015 ProMedia Polskie Wydawnictwa Specjalistyczne