Kucharze codziennie w swojej pracy zawodowej mają styczność z ogromną ilością odpadów spożywczych powstających w lokalu gastronomicznym. Dobry szef kuchni powinien wiedzieć, jak wykorzystać produkty pozostałe po procesie przygotowywania dania, i co najważniejsze, co robić, aby generować tych odpadów jak najmniej. Bo dzięki właściwemu gospodarowaniu odpadami można zaoszczędzić sporo pieniędzy.
Niestety, w różnego typu lokalach gastronomicznych jest zupełnie inaczej – jak wynika z drugiej edycji badania World Menu Report, niepokoją się tym także konsumenci. Jak przyznaje Przemysław Kaczmarek, szef kuchni Unilever Food Solutions: – Kuchenne odpady są problemem globalnym, który dotyczy zarówno gospodarstw domowych, jak i dużych hoteli, restauracji czy całej szeroko rozumianej branży gastronomicznej. Co ważniejsze, temat odpadów spożywczych w lokalach gastronomicznych zaczął wzbudzać zainteresowanie konsumentów. Według badania World Menu Report, przeprowadzonego po raz drugi na zlecenie Unilever Food Solutions, prawie 8 na 10 osób ankietowanych w krajach zachodnich jest zaniepokojonych i wyraziło troskę w kwestii marnotrawstwa żywności.
Trzy kategorie odpadów
Odpady spożywcze w kuchni domowej czy profesjonalnej powstają w różnych jej obszarach. Można je podzielić na trzy kategorie. Pierwsza, to produkty zepsute lub po upływie terminu ich przydatności. Druga to odpadki powstałe na etapie przygotowywania potraw. Ostatnią, stanowią resztki jedzenia (pozostałości na talerzach gości). – Na etapie produkcji powstaje najwięcej odpadków w kuchniach profesjonalnych. To ok. 60 proc. wszystkich odpadów kuchennych. Mniej więcej 35 proc. stanowią odpady, które pozostają na talerzach z niezjedzonych do końca dań. Pozostałe 5 proc. to produkty przeterminowane i zepsute – mówi Przemysław Kaczmarek, który zaczynał swoją karierę w 1991 roku i przeszedł wszystkie szczeble kuchennej hierarchii, zdobywał laury w licznych konkursach, a nawet – wraz z zespołem narodowym – brązowy medal w Kulinarnym...
