Wino odgrywa ważną rolę w każdej restauracji, niezależnie od tego, czy jest to ekskluzywna kuchnia, czy bistro osiedlowe z bardziej swobodną atmosferą. Dobrze dobrana karta win może zwiększyć zadowolenie gości, podnieść prestiż lokalu, a także bezpośrednio wpływać na zyski. Często wyższe niż z samej karty menu. Warto zatem zadbać o odpowiedni dobór win, ich przechowywanie oraz właściwą obsługę.
Kluczowe jest, by karta win była zróżnicowana i dostosowana do menu restauracji. Poniżej kilka wskazówek, jak wybrać odpowiednie wina dla gastronomii.
Wina powinny współgrać z serwowanymi daniami oraz profilem prowadzonego miejsca. Dobrze korzystać z lokalnych winnic, co podkreśla związek z regionem, ale trzeba mieć także wybór win z całego świata, aby sprostać różnym preferencjom gości. Warto w karcie umieścić zarówno klasyki, znane i lubiane przez gości, jak i te mniej znane wina, które będą dla klientów ciekawym odkryciem. Karta win powinna być zróżnicowana pod względem smakowym i zawierać wina wytrawne, półwytrawne oraz słodkie. Im bardziej karta win jest oryginalna i niepowtarzalna, tym lepiej.
Oczywistością jest, że należy zapewnić najlepszy smak i jakość win oraz zadbać o odpowiednie warunki przechowywania. Pamiętaj o tych trzech elementach:
Temperatura: optymalna temperatura dla przechowywania win musujących to 3 – 6 °C, win białych 5 – 12 °C, natomiast czerwienie najlepiej odnajdują się w temperaturze pokojowej, ale nie takiej jaką mamy teraz w mieszkaniach, tylko maksymalnie 18°C, a najlepiej 16 °C.
Wilgotność: zbyt niska wilgotność może wysuszać korki, co negatywnie wpływa na jakość wina. Najlepiej, aby poziom wilgotności wynosił około 70%. W tym celu niezbędny jest zakup odpowiedniej chłodziarki do wina. Nawet jeśli zakładamy wysoką rotację karty, to goście, którzy widzą jak bardzo przykładamy się do odpowiedniego przechowywania wina, bardziej nam ufają. Szczególnie kusząc się na produkt z wyższej półki cenowej, gdzie przechowywanie jest kluczowe.
Przechowywanie: wina butelkowane korkiem należy przechowywać poziomo, aby korek był stale zwilżony, co zapobiega jego wysuszeniu i przedostaniu się powietrza do butelki. Aby zapewnić widoczność etykiety dozwolone jest ułożenie butelki pod kątem, ale świadomie zwracając uwagę czy wino ma styczność z korkiem.
Obsługa restauracji odgrywa kluczową rolę w sprzedaży win, dlatego szkolenie personelu jest niezbędne. Jeżeli nie możemy sobie pozwolić na profesjonalnego sommeliera w restauracji to kelnerzy powinni być przeszkoleni z podstaw wiedzy o winach, w tym z różnic między poszczególnymi szczepami, regionami i stylami win.
Kluczowe jest, by obsługa umiała odpowiednio dobrać wino do posiłku, a także podpowiedzieć gościom, jakie wino będzie dla nich najlepszym wyborem w zależności od ich gustu. Jest to bardzo trudne i wymagające doświadczenia, dlatego warto zainwestować w profesjonalną pomoc i skorzystać z usług osoby rozumiejącej food & wine pairing.
Właściweotwieranie, podawanie i serwowanie wina to również element, który może podnieść standard obsługi. Warto zadbać o eleganckie serwowanie win, zwłaszcza w droższych restauracjach. W przypadku mniejszych projektów warto zadbać o oryginalny pomysł, ale zawsze z pełną świadomością personelu.
Wino to nie tylko dodatek do jedzenia, ale także część doświadczenia, jakie goście wynoszą z restauracji, dlatego warto wzbogacić ofertę o dodatkowe atuty, którymi mogą być organizowane degustacje win lub specjalne wieczory tematyczne. Sama karta win powinna być estetyczna, przejrzysta i łatwa do zrozumienia. Powinna zawierać informacje o regionie, szczepie i smaku każdego wina.
Zarządzanie winem w restauracji to nie tylko sztuka, ale także sposób na zwiększenie satysfakcji gości i zysków. Kluczowe jest, aby karta win była dobrze dobrana do serwowanych dań, wina były odpowiednio przechowywane, a personel przeszkolony, by móc doradzić gościom. Inwestycja w wino, to inwestycja w sukces restauracji. Warto zwrócić się do firm, które nie tylko sprzedają wino, ale również oferują usługi doradcze i szkoleniowe. Inne etykiety sprawdzą się w gastronomii, inne będą wina dla firm, jeszcze inne do sprzedaży detalicznej w sklepach specjalistycznych. Prowadząc cały proces tworzenia karty win w sposób przemyślany i profesjonalny, unikniemy przypadkowych wyborów, błędów i niepotrzebnych kosztów.