Pizzeria okiem praktyka

Mąka, woda i drożdże. Wydaje się, że nie jest to ogromna filozofia, ale właśnie od ich jakości, proporcji oraz dodatków jakie zastosujemy zależy smak naszej pizzy. Od tego w jaki sprzęt zainwestujemy zależy z kolei sukces naszego biznesu.



Piec

Taśmowy, opalany drewnem czy zwykły elektryczny? Do wypieku pizzy wystarczy zwykły elektryczny piec z płytą szamotową i jest on najprostszą, a także najtańszą opcją. Piec elektryczny/ gazowy taśmowy ma swoje zalety – usprawnia proces pieczenia, ponieważ pizzer nie musi już obracać pizzy w piecu i sprawdzać czy jest równo wypiecznona, a na drugim końcu takiego sprzętu może czekać pracownik odpowiedzialny za wydawanie. Zwiększy to wydajność zespołu. Minusem jest konieczność stosowania tzw. screenów, kratek, na których pizza jest umieszczana przed wjazdem do pieca, eliminuje możliwość produkcji pizzy na bardzo cienkim cieście. Drugim minusem jest cena. O ile zwykły elektryczny piec szamotowy możemy kupić już za około trzy tysiące złotych, to taśmowy wiąże się z wydatkiem przynajmniej pięciokrotnie większym! Tradycyjny piec opalany drewnem jest przynajmniej trzy razy droższy od najtańszego pieca elektrycznego. Sam proces pieczenia potrzebuje więcej uwagi pizzera. Choć smakosze wyczują faktyczną różnicę między pizzą z pieca elektrycznego a opalanego drewnem, to zyskujemy głównie na wizerunku, jako bardziej tradycyjni.

Lodówka

Warto rozejrzeć się za lodówką, na której blacie będziemy mogli rozkręcić ciasto do pizzy. Przyda nam się blat granitowy, bo jest gładki, śliski, nie deformuje się i nie odkształca. Za lodówkę z blatem granitowym trzeba dopłacić kilkaset złotych. Może być zwykły stół ze stali nierdzewnej, ale w zdecydowanej większości pizzerii, w których pracowałem, używano granitu. Lodówka powinna posiadać miejsce na GN (Gastro Norm, międzynarodowy standard wymiarów pojemnika) standardowo ze stali nierdzewnej. Są one w lodówce chłodzone od spodu. Ceny lodówek zaczynają się od około trzech tysięcy złotych Blat na lodówce do kręcenia pizzy nie powinien być mniejszy niż 90 x 60 cm.

Mikser

Bardzo użytecznym urządzeniem w pizzerii będzie spiralny mikser do ciasta. Najczęściej spotykana i wystarczająca pojemność takiego miksera to 20 kilogramów. Można na nim oszczędzić i zastąpić go pracą ręczną, trudno jest jednak uzyskać równomierną konsystencję w ten sposób, nie wspominając już o nakładzie pracy potrzebnym do ręcznego zagniecenia kilku kilogramów ciasta. Ceny mikserów zaczynają się już od około dwóch tysięcy złotych.

Wałkownica

Wałkownica jest urządzeniem użytecznym przede wszystkim przy produkcji pizzy na bardzo cienkim cieście. Skraca czas pracy, a także pozostawia

ciasto

bardziej równomiernie rozwałkowane. Na naszym rynku nie mamy zbyt dużego wyboru takich wałkownic, nasz wybór powinien opierać się na średnicy pizzy jaką chcemy uzyskać z wałkowania. Niestety, cena takiego urządzenia zaczyna się od trzech tysięcy złotych. Ciasto Każde ciasto powinno rosnąć odpowiednią ilość czasu zależną od receptury. Rozróżniamy ciasto w stylu amerykańskim – ciężkie, grube, bufiaste ranty, w niektórych przypadkach tłuste, oraz typowo włoskie – cienkie, chrupiące ciasto, gdzie na znaczeniu zyskują inne składniki pizzy. Ciasto to podstawa, na którą zwraca uwagę znaczna część konsumentów. Warto poświęcić czas i dopracować recepturę, aby uzyskać jak najlepszy efekt. Pomogą w tym liczne próby i degustacje. Ciasto powinno być wypieczone na kolor złoto-brązowy. Przy cieście grubym łatwo uniknąć przypaleń i deformacji, które zdarzają się częściej przy pracy na cienkim cieście, które pieczemy na ogół w wyższej temperaturze, w krótszym czasie. Gramatura cienkiego ciasta powinna mieścić się w zakresie 200-300 gram w zależności od wielkości pizzy, ciasto grube zaś często waży około dwukrotnie więcej przy tej samej średnicy gotowego produktu. Możemy stosować również rzadsze rodzaje, tj. ciasto z mąki razowej, orkiszowej lub rzadziej spotykane typu deep dish – grube, chrupiące na zewnątrz i lekkie w środku, pieczone w głębokim...