Restauratorze, drżyj przed szefem kuchni

– Rewolucja kulinarna w Polsce już się zaczęła – podsumowuje swoje kulinarne doświadczenie Justyna Adamczyk, redaktor naczelna polskiej edycji prestiżowego przewodnika kulinarnego Gault & Millau, który premierę będzie miał pod koniec listopada tego roku. Wraz z inspektorami objechała całą Polskę, by jeść w setkach restauracji i te najlepsze opisać.



Justyna Adamczyk: Nie wiem czy taki profil pisma jaki pan reprezentuje jest zainteresowany rozmową z nami?

Dlaczego?

Ponieważ wsadzamy kij w mrowisko.

To właśnie nas interesuje.

Do tej pory w Polsce, w przeciwieństwie do większości krajów na świecie, które mają rozwiniętą gastronomię, bohaterami byli restauratorzy. Na całym świecie nikt nie zastanawia się jednak nad tym, kim jest właściciel lokalu. Ludzie chcą jeść u René Redzepiego (szef kuchni Nomy), Alberta Adri (szef kuchni m.in. Tickets), Daniela Pettersona (szef kuchni Coi), czy Massiona Bottury (szef kuchni Osteria Francescana). Nikt nie interesuje się, kto jest właścicielem tych restauracji, w której oni pracują. U nas było do tej pory inaczej. Duży zwrot zrobił Wojciech Modest Amaro, ale także dopiero wtedy gdy stał się właścicielem restauracji. Wcześniej pracował w Pałacu Sobańskich. Nie był publicznie znany, medialny był właściciel – Jan Wejchert. Podobnie jest ze wszystkimi rodami restauratorów w Polsce. Chlubnym wyjątkiem są Likusowie, którzy na szefach kuchni budują swoje restauracje. Jeżeli pan tylko otworzy przewodnik Gault & Millau, pod każdą nazwą restauracji wymienione jest nazwisko jej szefa.

Może dlatego, że właściciele mogą zmienić w każdej chwili szefa. Może mniejsza rotacja jest w świecie szefów celebrytów.

W naszej pracy najtrudniejsze było pozyskanie większości nazwisk szefów kuchni. Do chwili oddania przewodnika do druku nie udało nam się wydobyć nazwisk osób gotujących z kilkunastu opisanych restauracji. Pomimo, że próbowaliśmy wszelkimi sposobami. Nie dotyczy to oczywiście nazwisk bardzo znanych, jasno kojarzonych z gotowaniem. Ale wielu z tak zwanych celebrytów nie gotuje na co dzień, nie prowadzi restauracji. Jeżeli wymieni mi pan pięć nazwisk, które jako pierwsze kojarzą się panu z szefami celebrytami, to większość być może kiedyś gotowała, ale teraz czerpią benefity ze swojego wizerunku.

Nie może być aż tak źle z tymi szefami. Przecież nie byliby wiarygodni.

Przykładem jest Robert Sowa, który przez długi czas nie gotował. Teraz ma swoją restaurację, a wraz z nią nieszczęścia, które go spotkały. Bardzo mu współczuję. Jeżeli jednak spojrzymy na pozostałych szefów pojawiających się w mediach lub na konkursach kulinarnych, to ponad połowa z nich w ogóle nie gotuje. Oni pracują w korporacjach i opowiadają młodym jak gotować ze wszystkich proszków i past. A nie uczą ich jak to robić z dobrych produktów.

Czyli wielu nazwisk nie znajdziemy w przewodniku Gault & Millau?

Pojawią się ci, którzy dzień po dniu udowadniają swój poziom ciężką pracą. Tacy, których kunszt możemy zweryfikować. Gault & Millau to przewodnik po restauracjach, nie świecie gastronomii. Mamy ściśle określone procedury weryfikacji każdego z opisywanych miejsc i to im się podporządkowujemy. Niezależnie od odczuć i ambicji niegotujących uczestników naszego rynku.

Nie lubi pani restauratorów?

Bardzo lubię i od nich niezwykle dużo zależy. Dobrego restauratora można porównać do trenera klubu piłkarskiego. Dlaczego znamy z nazwiska byłego trenera Barcelony? Bo dobrał i wypromował super zespół gwiazd. Dokładnie tak samo powinien zachowywać się sensowny restaurator. Jeżeli ma dobrą lokalizację, wyrobioną markę, może zainwestować w dobrych szefów kuchni. Wypromować ich i rozwijać. Zresztą ku temu będzie zmierzać gastronomia, bo ludzie coraz rzadziej będą przychodzić do restauracji bez informacji kto w niej gotuje. Chcemy pójść i zjeść u kogoś kto nam ugotuje, a nie przepięknie urządzi salę. Obie rzeczy są ważne, ale najfajniej kiedy obie grają do jednej bramki.

Sam jestem ciekawy kogo państwo nie uwzględnili w przewodniku?

Prawdziwa wartość będzie polegała jednak na tym, że po raz pierwszy w historii Polski, ktoś dokonał tego dzieła, że objechał cały kraj ze wszystkimi jego zakamarkami, sprawdził wszelkie doniesienia o punktach, które mogą dobrze karmić. Byliśmy w ponad sześciuset restauracjach. A zamieściliśmy rekomendacje około 250 restauracji i ponad 90 hoteli. Dodatkowo jako członkini Slow Foodu skwapliwie skorzystałam z możliwości przedstawienia wybranych produktów regionalnych i miejsc zakupowych. Opisaliśmy 80 produktów regionalnych: piwa, nalewki, sery, miody, chleby, wędliny i słodycze. Nasze wątroby naprawdę były bardzo dzielne.

Przykład?

Do premiery przewodnika trzydziestego listopada tego nie powiem. Od połowy listopada będzie on w przedsprzedaży w Empikach. Pod koniec listopada robimy spektakularną galę, w czasie której oficjalnie zaprezentujemy naszą pracę. Wręczymy nagrody dla szefów kuchni w pięciu kategoriach: Kobieta Szef, Szef Kuchni Tradycyjnej, Młody Talent, Szef Przyszłości i najbardziej prestiżowa – Szef Roku. W każdej z tych kategorii nominujemy pięciu szefów kuchni. Zrobiłam sobie ambitne, ale myślę, że bardzo miłe założenie, że osobiście poinformuję...