test

racji obsługującej głównie gości indywidualnych, nie grupy zorganizowane. Jest zdania, że taki kurs wiele da nawet osobom, które już pracują jako kelnerzy czy nawet menedżerowie – spojrzenie z zewnątrz, możliwość wychwycenia błędów, udzielenia wskazówek, jak usprawnić pracę, aby była bardziej efektywna i atrakcyjna wizualnie dla gości.

– Następnie, zależnie od organizacji pracy w restauracji, w której rozpoczniemy pracę (czy są oddzielnie zatrudnieni barmani, bariści), przyda się kurs barmański, a po nim kurs baristyczny I stopnia (a jeżeli w pracy odpowiadamy również za przygotowywanie kaw, to także kurs baristyczny II stopnia latte-art no i w części miejsc jeszcze alternatywne metody parzenia kawy czy zasady parzenia i serwowania herbat jakościowych). Po tym pakiecie kursów i minimum roku-dwóch lat pracy powinniśmy przemyśleć udział w kursie sommelierskim. Jeżeli nadal będziemy zdania, że praca w gastronomii to jest to, co chcemy robić przez dłuży czas, to przyjdzie kolej, po następnym roku, może dwóch, na kurs menedżera restauracji – konkluduje Jacek Kotula. Dopowiada, że takie gruntowne przygotowanie ułatwia zarówno rekrutację pracowników, jak i weryfikowanie ich odpowiedzi:

– Dla przykładu, zatrudniając barmana, wystarczy, że go spytamy, czym różni się koniak od whisky, z jakich składników przyrządzamy sex on the beach, a z jakich long island ice tea. Zatrudniając kelnera, możemy zadać mu pytanie, co podajemy do stołu z prawej, a co z lewej strony i tak samo w jakiej kolejności zbieramy zastawę. Możemy również poprosić, aby nakrył stół na cztery osoby pod konkretne menu. W ten sposób będziemy wiedzieli, ile z informacji podanych w CV na temat jego doświadczenia jest prawdziwych oraz w restauracji jakiego standardu pracował. Z kolei baristę zapytajmy o pojemność i czas napływu espresso oraz sposób przyrządzania flat white. Jeżeli powie, że potrafi malować wzorki na kawie, to poprośmy, aby wszedł za bar i zrobił nam cappuccino. A sommeliera zagadnijmy o kilka popularnych win z Włoch, Francji czy Hiszpanii. Poprośmy, aby podał różnicę między dekantacją a napowietrzaniem wina. Zapytajmy, w jakiej temperaturze serwowałby Dom Perignon, a w jakiej barolo. Kucharza poprośmy, aby zrobił pierogi i np. stek półkrwisty. Można sobie jednak zadać pytanie, ile osób pracujących na stanowisku menedżera restauracji zna poprawne odpowiedzi na postawione przeze mnie pytania. Pewnie niestety mniejszość – podsumowuje Jacek Kotula.

– Nie wyobrażam sobie, żeby menedżer restauracji nie odbył praktyk i nie podjął wysiłku pracy na zapleczu i kuchni. W mojej ocenie oprócz oczywistych obszarów typu zarządzanie personelem, marketing, zarządzanie finansami itp. menedżer powinien sprawnie poruszać się w obszarze planowania, produkcji, zarządzania magazynami, zakupami, recepturami – podkreśla Tomasz Szuba, dyrektor w firmie Venturis HoReCa P.S.A. (venturishoreca.com), zajmuje się optymalizacją kosztów w gastronomii, prekursor kaizen w gastronomii.

– Menedżer, który nigdy nie stanął na zmywaku, nigdy nie pomagał na kuchni, nigdy nie był na serwisie, jest ciemny jak przysłowiowa tabaka w rogu i to nie jest menedżer. Bo tak na prawdę nic nie wie – dorzuca Katarzyna Korbas-Cienka.

– Dobry menedżer to ten, który rozumie i szanuje swój zespół. Ale przede wszystkim dba o zespół. W ciągu ostatnich trzech lat zrobiłyśmy ponad 30 szkoleń gastronomicznych. Kurt Scheller przyjeżdża do nas co roku. Szkolimy się z Wojtkiem Harapkiewiczem, Michałem Plewką, Jarosławem Uścińskim, Jerzym Pasikowskim, Arturem Musztyfagą. W marcu poznamy Karola Okrasę, a w kwietniu Giancarlo Russo i Dawida Łagowskiego – mówi nie bez dumy.

– Uważam, że każdy menedżer, a bardziej każdy świadomy menedżer, powinien odbyć szkolenie z zarządzania personelem, obsługi gości oraz zarządzania operacyjnego restauracji, czyli kontroli kosztów/ planowania menu/ optymalizacji zakupów/ zwiększania wydajności i wielu podobnych działań. W dzisiejszych czasach bardzo ważne jest również szkolenie marketingowe.