Ramsay krzyczy a Polan tłumaczy

Wizerunek wściekłego szefa kuchni besztającego swoich pracowników znany jest z programów kulinarnych. To duża zasługa Gordona Ramsaya, szefa-celebryty brytyjskiej telewizji. Ten wizerunek powiela rodzima antena. Andrzej Polan opowiada o tym, że można inaczej i jako pierwsi dowiadujemy się o jego odejściu z Soul Kitchen, kuchni której szefuje od dwóch lat.



Spokojny czy ostry szef kuchni?

Andrzej Polan: Szef kuchni draniem nie jest, a wizerunek choleryka z wszelkiego rodzaju programów kulinarnych szkodzi nam i branży. Niszczenie współpracowników w kuchni nie prowadzi do niczego dobrego. Trzeba z nimi współpracować, edukować, uczyć kreatywności, prowadzić rozmowy.

Niekiedy jednak nerwy potrafią ponieść.

Potrafię krzyknąć, ale moja złość trwa krótko. Aby uspokoić się wychodzę, odliczam od dziesięciu, wracam i zmieniam ton. Sprawdza się. Ponadto używam słowa „przepraszam”, gdy przeklnę albo poniosą mnie nerwy. Oczekuję tego samego od moich współpracowników.

Z zawodu jesteś nauczycielem. Czy takie wykształcenie przydaje się w branży gastronomicznej?

Miałem kontakt z młodzieżą i dziećmi, a z nimi trzeba umieć rozmawiać. Wydaje się mi jednak, że wychowanie wynosi się z domu. Jak zatem dobrać współpracowników? Popularnym sposobem by sprawdzić niedoszłego pracownika przez szefa kuchni jest przeprowadzenie testu polegającego na przyrządzeniu dania. Problem w tym, że kandydat o tym wie i przygotuje swoją potrawę popisową. Nie jest to miarodajne, a niejednokrotnie przekonałem się, że pretendenci do pracy w kuchni potrafią wyłożyć się na wielu innych, bardzo prostych czynnościach. Nie robię zatem testów, a przyglądam się pracy. Kiedy jestem przekonany co do umiejętności, to zaczynam edukować i ukierunkowywać do tolerowanych przeze mnie smaków. Uczę pracy, jakiej wymagam. Nadaję system pod względem smakowym, zachowania w kuchni, dbania o porządek, magazyn, towar. Nie dzielę też pracowników na tych od na przykład kuchni zimnej i wydawki. Mój cukiernik w każdej chwili może robić startery. Nie szereguję pracowników. Każdy może znaleźć się na cudzym miejscu. W tej chwili w kuchni pracuje u nas pięć os [...]