Suszyć wołowinę

Kupując mięso na steki z grilla najczęściej zwracamy uwagę na świeżość produktu. Ale czy wołowina może smakować dobrze po czternastu dniach jej przechowywania poza zamrażarką? A po trzydziestu? Tak, to mięso, z którego można przygotować najbardziej soczyste i aromatyczne dania. Jego sekret polega na sezonowaniu. Czym jest sezonowanie i dlaczego zapomnieliśmy, jak smakuje prawdziwy stek?



Istnieją dwa rodzaje sezonowania mięsa: na sucho i na mokro. Jeszcze pięćdziesiąt lat temu jedynym możliwym był pierwszy sposób. W tym wypadku kawałki wołowiny są wkładane do chłodni z regulowaną wilgotnością i obiegiem powietrza na okres standardowo 21 dni. Przez ten czas naturalne enzymy przyczyniają się do zniszczenia włóknistej tkanki, wskutek czego mięso staje się bardziej kruche. Pod koniec procesu sezonowania wołowina traci około 20 procent swojej wagi. Na początku lat sześćdziesiątych zostały wynalezione hermetyczne opakowania, za pomocą których mięso jest teraz sezonowane na mokro. Metoda ta różni się od poprzedniej tym, że mięso przez określony czas znajduje się w hermetycznym pojemniku, w którym dojrzewa we własnych sokach. Waga steku po sezonowaniu niemal się nie zmienia, co oczywiście przekłada się na cenę takiej wołowiny. Z przyczyn ekonomicznych steki sezonowane na mokro po jakimś czasie zdominowały rynek i konsumenci już prawie zapomnieli, jak powinien smakować prawdziwy stek. Sezonowanie na sucho znów staje się popularne w restaura [...]