5 zasad dobrej karty w restauracji

Menu musi być spójną częścią całościowej strategii lokalu i będzie różnić się w zależności od miejsca, w którym je wprowadzamy. Można jednak podkreślić kilka uniwersalnych zasad, związanych z tym, jak czytamy, patrzymy, podejmujemy decyzje. Z takich założeń wychodzi teoria menu engineering, która tych zasad poszukuje.

  Teoria menu engineering powstała w 1982 w Michigan State University. Michael L. Kasavana oraz Donald Smith stworzyli teoretyczne podstawy strategii budowania menu w gastronomii, która miała zmaksymalizować zysk. Był to niewątpliwie przełom. Jednak od lat 80. zarówno psychologia, marketing, jak i design znacznie się rozwinęły, a wraz z nimi rozwinęła się cała teoria. Na jakie zasady warto dziś zwrócić uwagę przy konstruowaniu karty dań? 

#1 Mniej znaczy więcej

Zbyt długie menu nigdy nie zadziała na naszą korzyść. Menu, które ma czterdzieści dań głównych, być może nie nudzi się zbyt szybko, jednak nie budzi też zaufania. Pierwsza myśl, którą wzbudzi w głowach twoich gości, to: „Czy to możliwe, by restauracja miała codziennie tyle świeżych składników?”. Prędzej pomyślą o zamrażarce niż stwierdzą, że na pewno codziennie przyjeżdża do ciebie tyle towaru. By menu się nie nudziło naszym gościom, musimy oprzeć je o sezonowość, nie o ilość. O tym, które pozycje zostawić, a które usunąć, powinna nam powiedzieć analiza sprzedaży w przeszłości, połączona z rozmową z gośćmi, którzy potwierdzą, które danie oceniają najlepiej (a które najgorzej).