Menu engineering

Jak ustalić właściwie ceny w karcie menu? Czy aby na pewno zaproponowana kwota jest adekwatna? Ile powinno kosztować to konkretne danie? W jakim przedziale cenowym powinny się mieścić przystawki, a w jakim zupy? Jak obliczyć realny wskaźnik food cost i beverage cost? Odpowiedzi na te pytania mają zasadnicze znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania obiektu gastronomicznego.

  Pragnąc je uzyskać, należy skorzystać z menu engineeringu. Taka metoda pozwala zrozumieć zależności, jakie zachodzą pomiędzy kosztem surowca, proponowaną marżą, zakładanymi wskaźnikami food cost (FC) i beverage cost (BC) oraz finalną ceną sprzedaży. Uzyskane dzięki temu konkretne wielkości udziału w przychodzie oraz procentowego udziału sprzedanego produktu (w danej grupie asortymentowej bądź w całości) z kolei pozwolą precyzyjnie zdefiniować, co przynosi zyski, a co generuje straty. Przed wprowadzaniem karty menu czy barowej należy przeprowadzić badanie rynku. Aby intencje i wizje przyszłych sukcesów lokalu nie pozostały tylko wspomnieniem, konieczne jest szczegółowe rozpoznanie warunków rynkowych, w którym będzie dane nam prowadzić działalność gastronomiczną. Mając już jasno zdefiniowane założenia, szef kuchni może rozpocząć budowę karty. 

Na początek kalkulacja kosztów

Oprócz walorów smakowych i estetyki dla osoby zarządzającej restauracją istotny będzie koszt konkretnej potrawy. Powinien go wyliczyć sam szef kuchni, uwzględniając zużyte do jego produkcji składniki. Znając gramatury oraz cenę zakupu netto poszczególnych komponentów, otrzymujemy koszt netto całej potrawy. Na tej podstawie możemy zaproponować pierwsze ceny sprzedaży – uwaga – wyrażone w cenach brutto. W chwili obecnej na rynku dostępnych jest sporo programów, które mogą być pomocne w takich obliczeniach. System z odpowiednią formułą sam obliczy cenę sprzedaży netto, która posłuży do wyliczenia wskaźnika FC. Na tej podstawie algorytm