Żywność w gastronomii: w czym przechowywać?

Przechowywanie żywności w lokalach gastronomicznych jest sprawą najwyższej wagi. Od świeżości produktów spożywczych i potraw zależy nie tylko smak i wygląd dań na talerzach gości, ale przede wszystkim ich wartości odżywcze oraz przydatność do spożycia.

  Czynnikami, które powodują pogorszenie jakości produktów spożywczych, a po pewnym czasie doprowadzają do ich zepsucia, są temperatura, światło, czas, drobnoustroje i wilgotność powietrza. Zapobiega temu odpowiednie przechowywanie, które przynajmniej na jakiś czas pozwala zachować bądź przedłużyć jej trwałość. Różne rodzaje produktów wymagają jednak różnych warunków przechowywania, a w wypadku gastronomii obwarowane jest ono restrykcjami wynikającymi z przepisów sanitarnych. W innych warunkach przechowuje się surowe mięso i jego przetwory, jaja, suche produkty, jak kasze, mąka, ryż, przyprawy, a jeszcze inaczej warzywa i owoce surowe oraz przetworzone. Wspólną zasadą dla wszystkich produktów jest to, że nie można przechowywać żywności nadającej się do spożycia w jednym miejscu z zepsutą, naruszoną lub niezdatną do spożycia. Również dania gotowe muszą być umieszczone z dala od żywności nieprzetworzonej.

Arsenał w walce o świeżość

Do przechowywania produktów suchych z długim terminem przydatności do spożycia służą magazyny wyposażone w regały i półki. Szafy, stoły oraz komory chłodnicze, zamrażarki i schładzarki wykorzystuje się do przechowywania żywności nietrwałej, która wymaga niskich temperatur. Małe lokale gastronomiczne, np. kawiarnie czy bary sałatkowe, wykorzystują także stoły i witryny chłodnicze. Te ostatnie również mają na celu odpowiednią ekspozycję potraw. W wypadku dań gorących, które mają być w krótkim czasie spożyte, do dyspozycji mamy bemary, sprawdzające się podczas przyjęć i cateringów, oraz termosy – te sprawdzają się podczas transportu dań gotowych i produktów, które muszą być trzymane w niskiej temperaturze. W tym wypadku jednak nie jest wskazane dłuższe przechowywanie – im szybciej zostaną zjedzone, tym lepiej.

Do bezpośredniego kontaktu z żywnością

Do przechowywania żywności służą również pojemniki o różnych wielkościach i kształtach, wykonane z różnych materiałów, często z przykrywkami lub z hermetycznym zamknięciem. Wśród nich prym wiodą potocznie przez kucharzy zwane „gieeny”. GN to standard Gastro Norm określający rozmiary stosowanych w gastronomii pojemników. Mają one ustalone rozmiary, dzięki czemu mogą zmieścić się w urządzeniach gastronomicznych, takich jak szafy i witryny chłodnicze, piece, piekarniki, pojemniki termoizolacyjne, bemary czy wóz