Nie należy myśleć o gwiazdkach!

Tylu szefów jest rozczarowanych, bo czekają na gwiazdkę Michelin, a ona nie nadchodzi. Znam wielu ludzi, którzy tak bardzo o tym marzyli, ale jej nigdy nie dostali i kończyło się to załamaniem nerwowym. W najlepszym razie ogromną frustracją – mówi Alain Passard, właściciel i szef kuchni trzygwiazdkowej restauracji Arpège w Paryżu, która znalazła się wśród 50 najlepszych restauracji świata według The World’s 50 Best Restaurants.

W wieku 14 lat zapragnął pan zostać kucharzem i to marzenie się spełniło, ale jest pan także restauratorem. Ma pan własną restaurację w Paryżu. Do tego własną plantację warzyw i owoców, które zaopatrują restaurację. Czy jest pan zadowolony ze swojego życia zawodowego?

W wieku 14 lat postanowiłem zostać kucharzem i nigdy nie zmieniłem zdania. Jestem zadowolony ze swojego życia, bo robię to, o czym zawsze marzyłem.

Jak pan sobie wtedy wyobrażał pracę jako kucharz? Czy wtedy myślał pan, że będzie znaną na całym świecie osobą? Wtedy

, kiedy szukałem pracy w zawodzie kucharza, wraz z rodzicami przejrzałem lokalną gazetę i szukałem ogłoszeń o pracy. Przypadkowo akurat trafiłem do najlepszego kucharza w Bretanii, ale to był łut szczęścia. 

Łut szczęścia, ale także wrodzony talent?

Talent i pasja są oczywiście ważne. Pasję można dostrzec, ale talent jest najtrudniejszy do określenia. Tu potrzeba przede wszystkim dużo ciężkiej pracy i konsekwencji. Talent bez pracy jest nic nie warty. Zapewniam, że jeśli jest się nastolatkiem i pracuje się po kilkanaście godzin dziennie, to wtedy dobrze się śpi. 

Co jest podstawą pana sukcesu?

We wszystkim staram się być kreatywny, bo to według mnie jest podstawa. Dlatego również w kontaktach ze swoimi pracownikami staram się być kreatywny. Także kiedy jadę na targ i kupuję turbota, który waży np. 5 kg, to myślę o tym, jak go zrobić, żeby 10-12 osób mogło się nim posilić, bo jest to także kwestia rentowności. Do wszystkiego trzeba podchodzić kreatywnie. Kiedy się sieka pietruszkę czy szalotkę, trzeba do tego podchodzić z pasją.