Gemba kaizen w gastronomii – rewolucja w zarządzaniu

Gemba kaizen (GK) – jakkolwiek śmiesznie to brzmi – to zdroworozsądkowe i niskokosztowe podejście do zarządzania w biznesie. Powstało w Japonii w firmach przemysłowych, przede wszystkim w przemyśle samochodowym, m.in. w fabrykach Toyoty. Czy ta filozofia prowadzenia biznesu może być wykorzystana w gastronomii? Przyjrzyjmy się jej bliżej.

Jest to stosunkowo nowy termin wprowadzony do zachodniej kultury z Japonii. W tej dwuczłonowej nazwie gemba oznacza miejsce powstawania wartości dodanej. W przypadku restauracji gemba może być kuchnią, magazynem, salą konsumpcyjną. W hotelu gemba jest w holu, jadalni, apartamentach, recepcji, przy ladach, na stanowisku boya itp. Kaizen to z kolei nieustanna strategia doskonalenia – każdego dnia, każdego pracownika i w każdym miejscu. 

Czym jest gemba kaizen?

Założenie i praktyka w GK polega na tym, że cokolwiek robisz, możesz to robić lepiej. Chodzi o osiągnięcie wyższych standardów usług i większe zadowolenie klienta. Realizacja filozofii kaizen to przede wszystkim eliminacja strat (w języku japońskim straty czy też marnotrawstwo określa się słowem muda), reorganizacja miejsca pracy (gemba) oraz znalezienie lepszego sposobu na wykonanie pracy. Wszelkie działania, które nie dodają wartości, traktowane są jako muda. Wartość dodana w kaizen rozumiana jest jako zmniejszanie liczby pracowników na linii produkcyjnej – im ich mniej, tym mniej okazji do popełniania błędów. Zmniejszanie liczby pracowników produkcyjnych niekoniecznie musi prowadzić do zwolnień, może to oznaczać przesunięcie ich do innych czynności. Kaizen kładzie nacisk na eliminowanie muda w gemba, zamiast ponoszenia nakładów inwestycyjnych w nadziei na dodanie wartości. Istotne są również standardy, które ustalane są dla każdego procesu. W dużym stopniu zapobiegają pojawianiu się błędów. 

Kiedy firma prowadzi biznes nieudolnie, nie tylko marnuje swoje zasoby, ale także kradnie czas klienta

Można śmiało powiedzieć, że kaizen to również proces rozwiązywania problemów. Żeby dobrze zrozumieć i rozwiązać problem, trzeba go najpierw rozpoznać, zebrać i przeanalizować dane. Rozwiązanie problemu bez sięgnięcia do danych liczbowych polega na od