Zboża, jeden z najbardziej podstawowych produktów, jakie konsumujemy. Czy na pewno wiemy o nich wszystko? O zbożach w gastronomii rozmawiamy z Czesławem Meusem ze stowarzyszenia Polska Ekologia, ekspertem zbóż pradawnych, konsultantem ds. wypieku pieczywa.
Jakie są dostępne mąki i na co szef kuchni czy restaurator powinien zwracać uwagę?
Prosta odpowiedź powinna brzmieć: różnego typu, ponieważ mąkę w restauracjach używamy do wyrobu klusek, placków, pierogów, wytworzenia dodatku do dań, deserów, pizzy, makaronów itp.
A ta bardziej skomplikowana odpowiedź?
Po dłuższym zastanowieniu, mając doświadczenie kulinarne z prowadzenia konkursów dla młodzieży ze szkół o profilu spożywczym, w tym gastronomicznych, powiedziałbym: dobór mąk niestety jest bardzo przypadkowy. Duże restauracje korzystają z różnych form zaopatrzenia w surowce, więc na ogół producent mąki jest traktowany jako mało istotny. Dlatego jeżeli potrzebna jest nam mąka tortowa, kierujemy się tym, co nam zaproponuje dostawca, a gdy sami zaopatrujemy się w mąkę, to tutaj decydujące znaczenie ma cena.
Zatem taka ustandaryzowana mąka to niekoniecznie?
Ja od kilkudziesięciu lat zajmuję się piekarstwem i cukiernictwem i wiem
[...]Prenumerata RYNKU TURYSTYCZNEGO to:
- Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania miesięcznika prosto na biurko
- Dostęp do pełnych zasobów portalu www.rynek-turystyczny.pl (w tym archiwum dostępne wyłącznie dla prenumeratorów)
- Rabat uzależniony od długości trwania prenumeraty
- Wszystkie dodatkowe raporty tylko dla prenumeratorów
- Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 20
- Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego na stronie www.sklep.pws-promedia.pl
Dodaj komentarz