Włoski sposób na biznes

Restauracji kuchni włoskiej w stolicy jest około 150. Jest to jedna z najpopularniejszych kuchni w Polsce, ale także na świecie. O tym m.in. czy jest sens otwierać nowe lokale gastronomiczne serwujące pizze i makarony rozmawiamy z Karolem Komorowskim, współwłaścicielem działającej od trzech lat Trattorii Rucola w Warszawie.



Karol Komorowski prowadzi od pięciu lat firmę software house dot360 specjalizującą się w promocji marek w internecie. Projektuje ona i buduje wysokiej jakości narzędzia mobilne, interaktywne i multimedialne. Wcześniej pracował w Telekomunikacji Polskiej SA, prowadził także Świat GPS i Smart GPS. Skończył Informatykę w biznesie w Wyższej Szkole Przedsiębiorczości i Zarządzania im. Leona Koźmińskiego. Od trzech lat jest współwłaścicielem razem z Piotrem Walędziakiem i Michałem Małczyńskim trzech restauracji Trattoria Rucola w Warszawie, a także budującej się sieci restauracji To Tu, serwującej pierożki chińskie na parze. Karol Komorowski zajmuje się marketingiem, Piotr Walędziak konceptem gastronomicznym, a Michał Małczyński finansami.

Czy opłaca się otworzyć włoską restaurację?

Nam się udało. Zaczęliśmy od otworzenia lokalu na ulicy Francuskiej, na Saskiej Kępie, trzy lata temu. Obroniła się finansowo. To zachęciło nas do otworzenia dwóch kolejnych punktów, jednego na rok.

Czym się różni wasz pomysł?

Sądzę, że produktem, który jest wysokiej jakości. Nigdy nie oszczędzaliśmy na składnikach. Mając dobre przepisy można trochę nagiąć rzeczywistość, używając słabszego produktu, nie stosowaliśmy jednak takich praktyk. Od oliwy, przez octy, po warzywa, wędliny, makarony, używamy produktów z najwyższej półki.

Dobra jakość – pięknie to brzmi, ale odzwierciedlać się musi w cenie, czyli drożej i przez to mniej gości?

Działamy kosztem rentowności. Niektóre restauracje działają na ogromnych marżach, nastawiając się na krótkotrwały i duży zysk, my przeciwnie. Nie zależy nam na tym żeby szybko zyskać, chcemy być na rynku dłużej. Dlatego też zeszliśmy ze swojej marży, żeby utrzymać przyzwoity poziom cen. Nie jest to niska półka, ale też nie za wysoka. Cena pozwala przyjść do nas czteroosobowej rodzinie w weekend i nie wydać majątku. Liczymy na klienta, który ma zostać z nami na długo.

Mieliście doświadczenie gastronomiczne?

Mam dwóch głównych wspólników i kilku pobocznych. Jeden z nich to Piotr Walędziak, który jest pomysłodawcą i mózgiem kulinarnym. Podczas studiów w Australii zarabiał na życie na zmywaku w knajpie, od tamtej pory przeszedł każdy etap wtajemniczenia. Poznał dokładnie, jak działa ten biznes. Pracował przez pięć lat w trattorii w Sydney, nauczył się wszystkiego, co potem przełożył na polskie realia.

Trattoria Rucola jest kalką australijskiego pomysłu?

Nie. Dużo dało to doświadczenie, ale pomysł jest nasz.

Trattoria kojarzy się z klasyką restauracji, swojskie klimaty, ciepło, kominek.

A u nas jest dokładnie odwrotnie. Chcieliśmy się wyróżnić. Raczej minimalistycznie, nowocześnie, trochę jak produkty Apple. Czym prostsze, tym lepiej. Wymyśliliśmy strategię i pierwszy sznyt, który zrealizowaliśmy na Francuskiej. Dużo białego koloru, fototapeta, biała podłoga. To elementy, które się powtarzają. Każdy loka [...]