Norweski sposób na biznes

Przepis na sukces? Średni rachunek, duża liczba gości i... Docenianie pracowników. Piotr Komór wrócił niedawno z dwuletniej przygody zarządzania restauracją Hard Rock Cafe w Oslo.



Czym różni się zarządzanie restauracją w Norwegii od tego w Polsce?

Hard Rock Cafe jako sieć ma takie same standardy w każdym miejscu na świecie. Nie ma wielu różnic między Warszawą a Oslo. Nie zmienia to faktu, że z całą pewnością jest to najlepiej zorganizowany biznes w mojej trzynastoletniej karierze managera restauracji. Duża różnica jest w systemach informatycznych, które wspomagały pracę w stolicy Norwegii. Bardzo mi ich tutaj brakuje, będziemy jednak je wprowadzać do Warszawy.

Proszę o przykłady?

Program do zarządzania grafikami.

Czyli Excel.

Całkowicie go wyeliminowałem. Gdy w Polsce koszt pracy restauracji powinien być na poziomie 20-25 procent obrotu, w Norwegii miałem miesiące, w których sięgał 45 procent. A zatem robi się wszystko, aby ominąć czynnik ludzki. Kupiliśmy program wspomagający zarządzanie czasem pracy. Eliminuje on dowolność decyzji managera, optymalizuje działania. Takie rozwiązanie ułatwiało budżetowanie dziennej sprzedaży, która w teorii powinna być stała na jednego kelnera. System podpowiadał mi, ilu kelnerów powinienem mieć danego dnia. Było to świetne rozwiązanie. Managerowie aktualizowali grafik w swoich smartfonach, mieli kontakt do pracowników i w ten sposób szybciej mogli zorganizować zastępstwo w razie potrzeby. Kelnerzy także mieli odpowiednią aplikację, na której sprawdzali swój dzień pracy.



Czyli różnice są w technologiach?

Te są do nadrobienia. Zadziwiły mnie relacje między dostawcą a restauratorem. Zupełnie został wyeliminowany obieg gotówkowy. Wszystko opierało się na płatnościach przelewowych. Dostawcy przesyłali faktury bezpośrednio do programu księgowego, tam segregowano je na kategorie. Następnie były akceptowane przez szefa danego działu, na przykład baru, który potwierdzał zgodność z tym, co fizycznie otrzymał. W końcu trafiały do mnie. Jeśli się zgadzało, faktura była automatycznie przypisywana do odpowiedniego konta księgowego.


Takie rozwiązanie zakłada zaufanie między dostawcą a odbiorcą. To chyba nie jest u nas możliwe?

Możliwe, tylko ktoś musi zacząć. Moje podejście do pracowników po doświadczeniach z Norwegii bardzo się zmieniło. Nadal wymagam, ale traktuję ludzi z większym zaufaniem. Wyróżniam dwa rodzaje klientów: zewnętrzny i wewnętrzny. Zewnętrzny to gość, który przychodzi do restauracji. A wewnętrznym klientem są dostawcy, pracownicy i pozostałe firmy współpracujące z na [...]