Koszty kreacji

Kreowanie dań w kuchni i jednoczesne spoglądanie na koszty gastronomicznej wyobraźni to codzienność Ewy Maliki Szyc-Juchnowicz serwującej w swej gdyńskiej restauracji dania według przepisów kolonialnych.



„Zawsze z lekkim niedowierzaniem i uśmiechem czytam artykuły na temat wykorzystywania lokalnych produktów przez cały rok. Tak naprawdę nieliczni mogą sobie na to pozwolić ”





Z kuchnią Maghrebu muszą być same kłopoty. Skąd wziąć na przykład te wszystkie przyprawy?

Akurat z przyprawami jest o wiele łatwiej niż dwa lata temu, gdy otwierałam restaurację. Wtedy był to mój podstawowy problem. Musiałam sprowadzać tahiny, wodę pomarańczową, różaną, harissę. Teraz można to kupić w sklepie na rogu. Prowadzę warsztaty kulinarne, więc żeby goście mogli powtórzyć moje dania w domu, mam nawet w restauracji minisklep z tymi produktami.

Nie na samych przyprawach kuchnia się opiera?

Tworzę restaurację z kuchnią Maghrebu i pokazuję jej specyfikę. Muszę mieć w karcie zawsze standardowe dania, dlatego pomimo mody na sezonowość pewne produkty muszą być w mojej kuchni dostępne przez cały rok: bakłażan, czerwona papryka, ostra pepperoni. Mój cel to używać jak najwięcej polskich jakościowych produktów, ale jednocześnie serwować autentyczną kuchnię z krajów Afryki Północnej. To trudne zadanie, ale przy odpowiednim zaangażowaniu i konsekwencji udaje mi się.

Jak to rozwiązujesz?

Podstawą w mojej kuchni jest baranina i jagnięcina, których jakość w Polsce jest coraz lepsza. Po co sprowadzać mięso z Chile, Argentyny czy Nowej Zelandii, skoro nawet na Kaszubach są farmy z hodowlą owiec? Jednak pojawia się problemem sezonowości. Wysokiej jakości jagnięcina jest dostępna w Polsce od maja do sierpnia. Później zwierzęta karmione są trawą, otłuszczają się i to nie jest już dobra jagnięcina, dlatego zimą sprowadzam ją z zagranicy. Tu trzeba iść na kompromisy, ale najważniejsza jest wysoka jakość serwowanych dań, więc czasami warto rezygnować z modnej zasady sezonowości i lokalności. Warto też o tym mówić otwarcie i szczerze.

To teraz mam problem. Cały czas piszę o lokalności produktów, wszyscy powtarzają to samo, a tu słyszę co innego.

Zawsze z lekkim niedowierzaniem i uśmiechem czytam artykuły na temat wykorzystywania lokalnych produktów przez cały rok. Tak naprawdę nieliczni mogą sobie na to pozwolić i są to zazwyczaj szefowie kuchni bardzo prestiżowych, eleganckich restauracji tzw. fine dining. Według mnie nie są to lokale nastawione na samodzielny biznes, lecz na budowanie wizerunku innej działalności, np. hotelu. W takich miejscach lokalność i sezonowość może być autentyczna, bo koszty liczone są zupełnie inaczej. Właścicielom takich miejsc zależy bardziej na promowaniu idei. Tam szefowie kuchni mogą skoncentrować się na poszukiwaniu i kreowaniu, a nie liczeniu. Zupełnie inną postawę wykazują szefowie kuchni, którzy są jednocześnie właścicielami restauracji, oni muszą liczyć się z kosztami. Z drugiej zaś strony warto wspomnieć, że nasi goście stają się coraz bardziej odważni i możemy podwyższać poprzeczkę jakości, różnorodności i ceny. Prowadząc restaurację trzeba nauczyć się balansować na krawędzi, żeby dobrą jakość dania serwować przy [...]