Szef kuchni to też menedżer

MADE RESTAURANT w Trójmieście to kolejne już regionalne spotkanie liderów branży HORECA, tym razem w gronie przedsiębiorców, menedżerów i szefów kuchni z Polski Północnej. Na temat budowania kompetencji menedżerskich u szefów kuchni rozmawiamy z jednym z uczestników spotkania Przemysławem Woźnym, który jest szefem kuchni w Hotelu Courtyard by Marriott Gdynia Waterfront oraz restauracji GåRD Nordic Kitchen. Rozmawiają Katarzyna Derdzińska, Agnieszka Małkiewicz, MADE Solutions.

Agnieszka Małkiewicz: Tematem dyskusji na naszej konferencji będzie stwierdzenie: „Szef kuchni to też menedżer” i stąd wynika kilka pytań, które chciałybyśmy panu zadać. Często spotykam się z taką sytuacją: w restauracji jest świetnie gotujący kucharz, po jakimś czasie zostaje awansowany na stanowisko szefa kuchni i niestety nie daje sobie rady z nowymi wyzwaniami. Zapytam więc: w jaki sposób i gdzie szef kuchni może nabywać umiejętności menedżerskie i jak to było w pańskim wypadku? Gdzie można nauczyć się dobrego budowania zespołu?

Przemysław Woźny: Jedynym sposobem na naukę jest wieloletnie doświadczenie zdobywane w różnych miejscach oraz na kolejnych szczeblach pracy w kuchni. Według mnie choć większość młodych kucharzy marzy o tym, aby w przyszłości zostać szefem kuchni, nie każdy dobrze gotujący kucharz ma do tego predyspozycje oraz smykałkę. 

AM: Dlaczego? Jakie cechy powinna mieć według pana osoba, która przejawia talent do bycia szefem kuchni?

PW: Szef kuchni jest również kierownikiem działu. Odpowiada za organizację pracy, rekrutację, logistykę i, co najważniejsze, nadzoruje efekt końcowy działań podległego zespołu. Kiedyś zrobiłem test: jeden z młodych kucharzy często narzekał, że szef kuchni to ma dobrze, bo ma dużo wyższą pensję, łatwiejszą pracę i duże wymagania. Zaproponowałem mu, abyśmy na tydzień zamienili się stanowiskami. Pracownik szybko zmienił zdanie… Praca na tym stanowisku wiąże się z wieloma obowiązkami. Kontrola jakości, obsługa programów komputerowych zarządzających zasobami kuchni, znajomość przepisów, przestrzeganie standardów i procedur. Tych umiejętności nie można nauczyć się w j