Rola badań laboratoryjnych w funkcjonowaniu restauracji

Możliwości wykorzystania analiz laboratoryjnych są bardzo szerokie i zależą wyłącznie od naszych potrzeb oraz budżetu. Każda restauracja powinna więc włączyć je do kanonu cyklicznych działań ukierunkowanych na zapewnienie bezpieczeństwa gościom restauracji.

  Poszukiwanie nowych rozwiązań w funkcjonowaniu restauracji oraz wprowadzanie do zaplecza gastronomicznego nowych technik kulinarnych sprawia, że wykraczamy poza utarte przez lata kanony pracy w kuchni. Podążając za trendami, zatracając się w dążeniu do zachwycenia naszych gości, zbyt często zapominamy o potrzebie refleksji nad tym, co robimy i czy podjęte przez nas działania są bezpieczne. A przecież chwilowe zadowolenie spożywających wymyślne dania osób bardzo szybko może zmienić się w długotrwałe problemy wynikające z ewentualnego zatrucia. Jego źródłem mogą być dania, które nie zostały sprawdzone pod kątem bezpieczeństwa mikrobiologicznego. 

Po co badać jedzenie?

Każdy świadomy restaurator powinien umieścić na stałej liście cyklicznych działań pozycję o nazwie „badania laboratoryjne”. Spontaniczną reakcją wielu restauratorów na tę propozycję będzie zapewne stwierdzenie: Świat zwariował! Jeszcze w restauracji nie robiłem laboratorium! Jest to reakcja zrozumiała, zważywszy, że do niedawna nikt nie wspominał o żadnych badaniach laboratoryjnych z wyjątkiem badań wody. Dlaczego więc powinniśmy wykonywać badania laboratoryjne? Po pierwsze, taka konieczność wynika z rozporządzenia 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych, które w artykule 5 ust. 2 pkt f nakazuje „ustanowienie procedur, które powinny być regularnie wykonywane, w celu sprawdzenia, czy środki wyszczególnione w literze a) do e) (nadzorowanie zidentyfikowanych zagrożeń) działają skutecznie”. Jak wiemy, jedyną dostępną formą w pełni obiektywnej oceny skuteczności funkcjonowania systemu bezpieczeństwa żywności są badania laboratoryjne środków spożywczych wykonane w akredytowanym laboratorium. Po drugie, badania laboratoryjne wykonywane przez wiele lat w wielu restauracjach wskazują na zasadność ich prowadzenia. Dzięki nim świadomość wielu menedżerów i właścicieli restauracji wzrosła. Podjęto przy tym wiele działań mających na celu zwiększenie bezpieczeństwa wytwarzanych potraw. Wykonane badan