Nadprodukcja – zmora gastronomii

Marnotrawstwo żywności stało się znaczącym problemem współczesnego świata. Codziennie w restauracjach wyrzucane są ogromne ilości odpadów spożywczych. Hotele wyrzucają nawet 50 proc. jedzenia serwowanego w formie bufetów.

Dla pojedynczego posiłku w formie bufetu skala strat może sięgnąć nawet 300 proc. – w praktyce oznacza to, że kuchnia przygotowała trzy razy za dużo jedzenia w stosunku do tego, ile zjedzono. Niedopasowanie wielkości i struktury produkcji do tego, ile i co rzeczywiście zjadają goście, prowadzi do nadprodukcji. 

Marnowanie żywności a nadprodukcja

Jak pamiętamy z poprzednich moich artykułów w „Restauracji” – zgodnie z kaizen – nadprodukcja powinna być traktowana jako przestępstwo. Jest bowiem jedną z kluczowych przyczyn gorszych wyników finansowych w gastronomii. Nadprodukcja oznacza w praktyce przygotowywanie posiłków lub ich części, które ostatecznie nie są zjadane przez gości. Kupujemy surowce, dodajemy do tego pracę ludzi, wodę, energię, marketing i wszelkie inne wydatki związane z kuchnią tylko po to, żeby wyrzucić przetworzoną żywność. To absurdalne z punktu widzenia biznesu, środowiska i etyki. Nie ma też żadnego związku ze społeczną odpowiedzialnością biznesu. 

Czy nadprodukcję można zmierzyć?

W jednym z naszych projektów właściciele restauracji ORZO w Warszawie poprosili nas o sprawdzenie i zmierzenie skali nadprodukcji. Mieliśmy zbadać kilka istotnych aspektów zarządzania żywnością w ich restauracji, w tym przede wszystkim: ile surowców wyrzuca się z magazynów ze względu na zepsucie lub przekroczenie terminu ważności, ile i jakie potrawy wyrzuca się w trakcie dnia ze względu na to, że ostatecznie nie zostaną sprzedane, oraz co i ile wraca do nas w postaci resztek na talerzach od gości. Wnioski i anal