Tłuszcze z głową

Tłuszcze były i będą w gastronomii obecne. Zbyt częsty jest jednak brak wiedzy i niechęć do stosowania podstawowych zasad. Jakie więc reguły rządzić powinny smażeniem w profesjonalnej kuchni? Jakie produkty wybierać?

Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) w diecie mieszkańców krajów rozwiniętych tłuszcze powinny stanowić 20-30 proc. spożywanej energii. W ten sposób tkanki i narządy zyskują niezbędną energię – organizm chroniony jest przed utratą ciepła, możliwa jest też regulacja procesów wewnątrzkomórkowych. Dlatego też usuwanie tłuszczów z produktów (albo zastępowanie ich innym składnikiem) to nie tylko pozbywanie się potrzebnych elementów, ale i nośnika smaku. W żywieniu – a więc także i w gastronomii – tłuszczów nie może więc zabraknąć. Nie może też zabraknąć smażenia. Ale trzeba to robić z głową. 

Tłuszcze do zadań specjalnych

Od czego zależy jakość smażonych potraw? Jednym z kluczowych elementów jest tłuszcz, na którym się smaży. Potrawy mogą pochłaniać nawet 40 proc. tłuszczu, na którym są przygotowywane. Dlatego tak ważne jest wybranie odpowiedniego rozwiązania – będzie ono miało wpływ nie tylko na smak, ale i na zdrowotne właściwości serwowanych potraw. Specjalistyczne tłuszcze do głębokiego i wielokrotnego smażenia to frytury. Są w kuchniach restauracyjnych niezbędne, służą do zadań specjalnych, między innymi do smażenia ciast, frytek, mięs czy ryb. Dlatego wiedza na temat ich właściwości i zastosowania odgrywa kluczową rolę. Jak wybrać dobrej jakości fryturę? Wartość użytkowa tłuszczu do smażenia zależy od wielu czynników: jego składu, temperatury, czasu podgrzewania, rodzaju smażonego produktu czy nawet konstrukcji narzędzi, w których odbywać się będzie smażenie. Kluczową rolę odgrywają warunki, w jakich będzie wykorzystywany. Inny odpowiedni będzie dla kuchni domowej, inny dla zakładów gastronomicznych. I tym ostatnim właśnie się przyjrzyjmy. 

Normy to podstawa

W restauracjach czy cukierniach, tam gdzie proces smażenia jest długotrwały, tłuszcz wymienia się