Olej rzepakowy zastosowany w kuchni to nie tylko niższe koszty ze względu na większą wydajność, ale też zdrowie na talerzu każdego gości restauracji. Oliwa północy podbija menu polskich restauracji i staje się niezbędnym składnikiem gwiazdkowego menu. W wersji smakowej i rzemieślniczej może stać się ciekawą wizytówką lokalu.
Katarzyna Gubała, ekspertka kuchni roślinnej, propagatorka akcji „Rzepak na talerzu w kuchni HoReCa”
Olej rzepakowy od lat gości w polskiej kuchni. Niezliczona liczba zastosowań i doskonała jakość sprawia, że doceniają go najlepsi szefowie kuchni, a nawet tworzą własne warianty smakowe.
Olej rzepakowy w nowoczesnej kuchni
Rzepak przez wieki uznawany był za niejadalną roślinę ze względu na gorzki smak i wysoką zawartość trującego kwasu erukowego. Dopiero w latach 70-tych stworzono odmianę pozbawioną goryczy i jednocześnie prozdrowotną. Tak narodził się król polskich olei. Obecny olej rzepakowy ma neutralny smak, dzięki czemu posiada tak liczne zastosowania. Może służyć zarówno do dań na słono, jak i na słodko. Jednak jego największą zaletą są prozdrowotne właściwości.
Dobry cholesterol kontra zły
Olej rzepakowy ma sporo prozdrowotnych właściwości i wspiera nasz organizm w codziennym funkcjonowaniu. Zawiera w sobie najmniej nasyconych kwasów tłuszczowych ze wszystkich powszechnie używanych olejów stosowanych w profesjonalnej kuchni (zaledwie 7%). Nienasycone kwasy tłuszczowe (HDL) to tak zwany „dobry” cholesterol. Wspiera on nasz organizm w prawidłowym funkcjonowaniu, a nawet pomaga w pozbyciu się „złego” cholesterolu. Dzięki takim właściwościom to produkt chętnie używany w restauracjach promujących zdrowy tryb życia, comfort food i aspirujących do miana renomowanych miejsc.
Olej do smażenia i do sałatek
Nierafinowany olej rzepakowy to ten tłoczony na zimno. Nie warto poddawać go obróbce termicznej, bo traci wartości odżywcze. Jest natomiast doskonałą bazą do wytwarzania rzemieślniczych olejów, majonezów, stanowi świetną bazę do winegretów czy emulsji. Nierafinowany olej rzepakowy to dobry i zyskowny pomysł na samodzielne wytwarzanie przez restauracje smakowych olejów. Olej rzepakowy tłoczony na zimno ze względu na swoje unikalne właściwości jest doskonałym nośnikiem smaków i aromatów. Wspaniale sprawdzi się jako olej z dodatkiem rozmarynu, papryczki chili czy kardamonu. Coraz więcej restauratorów zauważa, że rzemieślnicze smakowe oleje są chętnie kupowane, szczególnie przez zagranicznych turystów odwiedzających obiekt. Takie produkty sygnowane dodatkowo nazwiskiem szefa kuchni mogą być wartościowym souvenir z pobytu lub świetnym prezentem dla gości podczas firmowej integracji.
Bez dymienia, za to zdrowo
Rafinowany olej rzepakowy najchętniej stosuje się w procesie smażenia ponieważ może nagrzewać się do bardzo wysokiej temperatury bez dymienia (punkt dymienia to moment, w którym dany tłuszcz traci jakiekolwiek wartości odżywcze). W przypadku rzepaku to 242 stopnie. Ta cecha uprawnia olej rzepakowy do miana olejowego króla. Naukowcy z Uniwersytetu w Lethbridge udowodnili, że zwykły olej rzepakowy można podgrzewać do 242°C. Nawet w tak wysokiej temperaturze nie dymi i nie wydziela dużych ilości kwasów tłuszczowych trans. Jeszcze bardziej stabilny jest wysokoleinowy olej rzepakowy – jego punkt dymienia to 246°C, wyższy niż inne oleje jadalne, w tym olej arachidowy.
Nie tylko do smażenia, ale także pieczenia
Olej rzepakowy przede wszystkim w gastronomii stosuje się do smażenia i pieczenia. Jest chętnie używany przez szefów kuchni zarówno w kuchni mięsnej, jak i roślinnej. Z przekonaniem wybierają go kucharze proponujący tradycyjne dania, jak i kuchnię nowoczesną. Szczególnie wybierany jest przez cukierników. Obniża wartość kaloryczną dań średnio o 5-10 procent niż tych, w których zastosowano masło czy smalec. Nie nadaje przy tym niepożądanego smaku. Sprawdza się także w daniach do gotowania na parze czy duszenia.
Pieczenie, gotowanie, smażenie, a nawet w opcji na zimno – olej rzepakowy to podstawowy produkt niezbędny w profesjonalnej gastronomii. Wpisuje się w najnowsze branżowe trendy i jest niewątpliwym liderem rynku
