Wariacje bufetowe

Bufety są wspaniałym narzędziem w rękach restauratorów i szefów kuchni do prezentacji swoich umiejętności oraz promocji nowych dań, jak również do aranżacji popularnych i powszechnie znanych potraw. Jest to również doskonała forma urozmaicenia menu, zaprezentowania wszechstronności oraz podkreślenia otwartości i wyglądu restauracji. Od czego zacząć? Przy organizacji bufetu ustal najpierw koszt poszczególnych składowych, zwłaszcza nowych dań. Używaj zarówno składników droższych, jak i tańszych – wykorzystaj sezonowość! W daniach drogich czasem zamiana jednego składnika już wystarczy do obniżenia kosztów całości. Weź też pod uwagę, że nie każdy gość oczekuje dań premium, niektórzy wolą tradycyjne rozwiązania.

To pozwoli ci zaoszczędzić. Myśl całościowo: odpowiednio dobrane menu przy organizacji kilku bankietów może znacznie wpłynąć na ogólny wynik lokalu. Ustal zasady kontroli (sposób, częstotliwość, odpowiedzialność, raportowanie) i przestrzegaj ich. Kontroluj wielkość porcji: wobec dużego wyboru dań w bufecie i chęci spróbowania przez gości kilku potraw, wielkość porcji bufetowej powinna być dużo mniejsza niż podczas serwowania a’la carte. Jeśli o tym nie pomyślisz, nar