Z dyrektorem gastronomii sześciu hotelowych restauracji, Markiem Pawłowiczem, rozmawiamy o tym, jak ważna jest współpraca i czy istnieją sposoby na pogodzenie kulinarnych ambicji szefa kuchni i chęci zarobku właściciela restauracji.
Czy wyobraża pan sobie bycie managerem niewielkiej restauracji na 12 stolików, 50 miejsc, gdzieś w centrum Warszawy?
Jakoś nie mogę sobie tego wyobrazić. Ale spróbujmy. Rodzi się pytanie: jakie cele chciałbym osiągnąć, pracując tam i zarządzając małą restauracją? Myślę, że jak zwykle najważniejsze wyzwanie to uzyskanie bardzo wysokiego standardu obsługi. Jak to osiągnąć? Przede wszystkim… załoga, ludzie z którymi pracuję lub będę pracować. Muszą to być osoby bardzo mocno związane z firmą, żyjące jej sukcesami i problemami. Oczekuję od nich pełnego zaangażowania i poświęcenia. Zakładam, że moi kucharze to nie będą zwykli rzemieślnicy, ale artyści. A zatem smak dań będzie zniewalał, a ich wygląd czarował gości. Obsługa kelnerska, od której bardzo wiele zależy, również na najwyższym poziomie. Kiedy kieruje się kilkoma restauracjami i barami, ciągle coś się dzieje, nie ma czasu na nudę, cały czas jesteśmy w akcji. Wiele operacji można zaplanować, ale część z nich to działanie na gorąco i to mnie najbardziej ekscytuje, to mnie pociąga. Nie mogę sobie siebie wyobrazić w małej restauracji. Małe restauracje nie podniecają mnie. Wydaje się mi, że miałbym za mało pracy.
Za mało pracy?!
Zaczynałem pracę 20 lat temu na statku pasażerskim na 2400 gości, potem był Hotel Gołębiewski w Mikołajkach, 550 pokoi, bywało tam 1300 osób dziennie. A teraz hotel Ossa, w którym mam pod sobą sześć restauracji na około 1200 osób, nie licząc sal konferencyjnych i barów. W tutejszej gastronomii pracuje 130 osób, z czego ponad 50 w kuchni. Naprawdę jest co robić, adrenalina cały czas działa. Nie ma czasu na nudę!
Ale mało pracy? Przecież to misterna robota zrobić z takiego niewielkiego punktu miejsce, które będzie przyciągało gości i walczyło z konkurencją!
W małej restauracji wszystko można sobie poukładać. Chociaż wyzwania są te same, co w dużej gastronomii, ale na inną skalę.
Dobrze, zapomnijmy o skali. Proszę mi powiedzieć, jak pan zabrałby się do wypromowania niewielkiej restauracji? [...]
Czy wyobraża pan sobie bycie managerem niewielkiej restauracji na 12 stolików, 50 miejsc, gdzieś w centrum Warszawy?
Jakoś nie mogę sobie tego wyobrazić. Ale spróbujmy. Rodzi się pytanie: jakie cele chciałbym osiągnąć, pracując tam i zarządzając małą restauracją? Myślę, że jak zwykle najważniejsze wyzwanie to uzyskanie bardzo wysokiego standardu obsługi. Jak to osiągnąć? Przede wszystkim… załoga, ludzie z którymi pracuję lub będę pracować. Muszą to być osoby bardzo mocno związane z firmą, żyjące jej sukcesami i problemami. Oczekuję od nich pełnego zaangażowania i poświęcenia. Zakładam, że moi kucharze to nie będą zwykli rzemieślnicy, ale artyści. A zatem smak dań będzie zniewalał, a ich wygląd czarował gości. Obsługa kelnerska, od której bardzo wiele zależy, również na najwyższym poziomie. Kiedy kieruje się kilkoma restauracjami i barami, ciągle coś się dzieje, nie ma czasu na nudę, cały czas jesteśmy w akcji. Wiele operacji można zaplanować, ale część z nich to działanie na gorąco i to mnie najbardziej ekscytuje, to mnie pociąga. Nie mogę sobie siebie wyobrazić w małej restauracji. Małe restauracje nie podniecają mnie. Wydaje się mi, że miałbym za mało pracy.
Za mało pracy?!
Zaczynałem pracę 20 lat temu na statku pasażerskim na 2400 gości, potem był Hotel Gołębiewski w Mikołajkach, 550 pokoi, bywało tam 1300 osób dziennie. A teraz hotel Ossa, w którym mam pod sobą sześć restauracji na około 1200 osób, nie licząc sal konferencyjnych i barów. W tutejszej gastronomii pracuje 130 osób, z czego ponad 50 w kuchni. Naprawdę jest co robić, adrenalina cały czas działa. Nie ma czasu na nudę!
Ale mało pracy? Przecież to misterna robota zrobić z takiego niewielkiego punktu miejsce, które będzie przyciągało gości i walczyło z konkurencją!
W małej restauracji wszystko można sobie poukładać. Chociaż wyzwania są te same, co w dużej gastronomii, ale na inną skalę.
Dobrze, zapomnijmy o skali. Proszę mi powiedzieć, jak pan zabrałby się do wypromowania niewielkiej restauracji? [...]
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
Strefa prenumeratora
Wszyscy prenumeratorzy miesięcznika w ramach prenumeraty otrzymują login i hasło umożliwiające korzystanie z pełnych zasobów portalu (w tym archiwum).
Prenumerata RYNKU TURYSTYCZNEGO to:
Prenumerata RYNKU TURYSTYCZNEGO to:
- Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania miesięcznika prosto na biurko
- Dostęp do pełnych zasobów portalu www.rynek-turystyczny.pl (w tym archiwum dostępne wyłącznie dla prenumeratorów)
- Rabat uzależniony od długości trwania prenumeraty
- Wszystkie dodatkowe raporty tylko dla prenumeratorów
Prenumeratę możesz zamówić:
- Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 20
- Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego na stronie www.sklep.pws-promedia.pl
Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Restauracji napisz skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl
Dodaj komentarz