Kuchnia włoska bez wiedzy tajemnej

Giancarlo Russo jest właścicielem restauracji Trattoria Giancarlo w Wesołej. Należy do Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Jest jedynym w Polsce oficjalnym kucharzem Episkopatu, który przygotowywał dania dla dwóch papieży – Jana Pawła II i Benedykta XVI oraz delegacji watykańskiej podczas pielgrzymek papieskich do Polski.

 

W samej tylko Warszawie jest 150 restauracji z kuchnią włoską. Tym samym to najpopularniejszy typ gastronomii w Polsce. Niestety, to co nazywa się „włoskie”, zazwyczaj takim nie jest.

 

Kuchnię włoską dostępną w Polsce nie nazywam fuzją dostosowaną do tutejszych warunków, ale konfuzją. Kiedy w 1998 roku przyjechałem do Polski, nie było tutaj włoskich restauracji z prawdziwego zdarzenia. Rozpocząłem pracę w restauracji Venezia, a następnie byłem szefem kuchni w restauracji Chianti w Warszawie. Jako pierwsi z Marcinem Kręglickim zaserwowaliśmy mule. Na początku jako przystawkę, potem już jako danie główne.

 

Kuchnia włoska tylko z nazwy

Chociaż minęło tak wiele lat, wiedza o oryginalnej kuchni włoskiej niewiele się zmieniła. Powstało wiele lokali serwujących dania kuchni włoskiej tylko z nazwy, natomiast niewiele restauracji trzyma się oryginalnych receptur, używając dobrych włoskich produktów. Nomenklatura jest tak dowolna, że w każdym à la włoskim lokalu to samo danie będzie zawierało różne składniki, będzie smakowało inaczej i oczywiście będzie wielka dysproporcja w cenie. Takim to sposobem kuchnia włoska jest w Polsce bardzo popularna, ale w spolszczonym wydaniu i bardzo trudno niejednokrotnie wytłumaczyć klientom, że smaki których poszukują w jednej restauracji, będą znacząco różniły się w drugiej, chociaż chcą zjeść to samo danie. Moim zdaniem krzewienie kultury włoskiego jedzenia zeszło na złe t [...]