Nowy rok – nowe wyzwania

Każdy z szefów kuchni ma własne spojrzenie na otaczającą nas gastronomiczną rzeczywistość. Jedynie dzięki przedstawieniu różnych opinii i wniosków możemy zrozumieć, z jakimi problemami borykają się executive chefs i jakie widzą rozwiązania. Okazuje się, że to, co jest nie do przeskoczenia dla jednego, z łatwością przychodzi innemu z nas.



1. Ewa Olejniczak, szef kuchni Villa Foksal Warszawa

Jestem z natury osobą przekorną, więc odpowiem nie tak jak wypada, lecz tak jak myślę naprawdę. Wyzwania jakie widzę: • Odwieczny problem z food cost i oczekiwaniem gości, aby menu na event kosztowało 50 złotych i w tej cenie zawierało kawior, polędwice wagu, homary i szampana. • Wariackie poszukiwanie gości, którzy zrozumieją, iż fury jedzenia na talerzu to przeszłość. Nam szefom kuchni zależy, aby nasi goście doceniali smak, walory wizualne i świeżość produktów, które tak troskliwie wybieramy. Nie chodzi o to, żeby się objeść… • Być lepszym kucharzem każdego dnia. Problemy, które należy rozwiązać: Branża jest tak różnorodna, że trudno generalizować wszystkie problemy. Kawiarenka z croissantami ma inne niż hotel z kilkudziesięcioma pokojami, to oczywiste. Z mojego doświadczenia wiem, że szefowie-kobiety wciąż będą się zastanawiać, czy zajść w ciążę. Zadają sobie bowiem pytanie: czy ich kariera na tym ucierpi? Obawiam się, że niestety zazwyczaj tak właśnie bywa. Natomiast szefowie obu płci będą bezustannie poszukiwać sposobu, by zachwycić i powalić na kolana konkurencję. I tu rozwiązanie wydaje mi się banalne. Wystarczy gotować zgodnie z samym sobą, uwolnić duszę artysty. Wówczas nikt inny nas nie skopiuje. Przecież każdy ma inne emocje i marzenia, które może przelać na talerz. Problemy z produktami i dostawcami odchodzą w dal, konkurencja jest coraz większa i firmy zaopatrujące punkty gastronomiczne są zmuszone być bardziej elastycznymi. Podsumowując: ,,gdy ktoś chce, szuka sposobów, gdy ktoś nie chce, szuka powodów”.

2. Adam Woźniak, szef kuchni w Restauracji Mercato – Hotel Hilton Gdańsk

Problem z dostawcami w branży gastronomicznej trwa nie od dziś. Zwalczanie go jest nieustannym wyzwaniem dla szefów kuchni. Dla szefa kuchni to właśnie produkt jest priorytetem na drodze do stworzenia dania, które zachwyci jego gości. Największy problem pojawia się już na początku. Jeżeli otrzymamy coś, co jakościowo nie spełnia naszych oczekiwań – efekt nie jest zadowalający. I to, mimo zapewnień ze strony producenta, dzieje się tak nagminnie. Jak temu zapobiec? Najlepszym rozwiązaniem jest znalezienie małych, lokalnych dostawców – pasjonatów, którzy potrafią zapewnić oczekiwaną jakość. Dzięki nim jesteśmy w stanie [...]