Zarządzanie magazynem i dostawcami

Prawidłowe prowadzenie gospodarki magazynowej to wyzwanie dla niejednego szefa kuchni. Dobrze prosperujące restauracje, szczególnie hotelowe, posiadają wypracowane systemy logistyczne, które ułatwiają kalkulacje stanów magazynowych.

Natomiast małe restauracje bardzo często traktują temat gospodarki magazynowej w sposób pobieżny, tworząc małymi krokami ogromne straty całościowe. Kluczem do sukcesu jest realizowanie konsekwentnego nadzoru nad częstotliwością oraz jakością dostaw, dostawcami oraz przechowywaniem, pobieraniem i wyrzucaniem surowców oraz produktów.

Relacje z dostawcami

Ważnym elementem współpracy z dostawcami jest zrozumienie istoty ich działania. Większość dużych koncernów umożliwia zakładom gastronomicznym przystąpienie do programu lojalnościowego, dzięki któremu za każdy zakupiony towar zakład otrzymuje punkty wymienne na „gifty” w formie na przykład sprzętu gastronomicznego czy strojów roboczych dla załogi. Ta forma współpracy działa na obopólną korzyść i jest najczęściej stosowaną wśród restauracji samodzielnych i hotelowych. Dostawcy są szczęśliwi, bo mają rynek zbytu, a właściciele lokali gastronomicznych i hotelarze są raz na jakiś czas wspierani rzeczowo w podziękowaniu za współpracę i lojalność wobec danej firmy. Dobrze prosperujące sieci hotelowe zazwyczaj należą do programu, w którym dostawca – monopolista na daną sieć, raz w roku rozlicza się z zarządem hotelowym danej sieci, płacąc około 3 procent z całej puli sprzedaży. Restauracja hotelowa z danej gamy produktów może korzystać z ofert nawet trzech dostawców. Tak zorganizowane pieniądze tworzą fundusz inwestycyjny, wykorzystywany na wprowadzanie nowych technologii w gastronomii. Dostawca, któremu uda się wejść na pajęczynę i uzyskać wyłączność na zaopatrzenie resta [...]