Twardy pojedynek na sery

Parmigiano Reggiano to jeden z najbardziej rozpoznawanych włoskich serów twardych, który od lat cieszy się niesłabnącą popularnością w Polsce i na świecie. Kto raz spróbował, ten wie, dlaczego jest niepowtarzalny. To niejedyny włoski ser dojrzewający. Dlaczego jest tak wyjątkowy?

Czy wiecie, że do wytworzenia jednego kręgu Parmigiano Reggiano o wadze ok. 40 kg potrzeba 520 l mleka? W 2019 r. wyprodukowano we Włoszech aż 3,7 mln kręgów tego najlepiej sprzedającego się produktu z włoskim rodowodem. Co roku Włochy eksportują 40 proc. produkcji sera. Jednak wielu producentów naśladuje oryginał i wprowadza tym samym w błąd kupujących. 

Parmezan to nie Parmigiano Reggiano

Są to dwa całkiem różne produkty. Niestety zamiennie często stosuje się określenie parmezan jako substytut prawdziwego włoskiego sera. Co zatem kryje się pod nazwą parmezan? Po definicję sięgam do specjalistów, czyli Konsorcjum Parmigiano Reggiano, które od ponad stu lat zrzesza włoskich producentów tego sera: „Nazwa »parmezan« obejmuje sery, które nie są wytwarzane przy użyciu rzemieślniczych i naturalnych metod ustalonych w przepisach dotyczących zasad produkcji oraz w ścisłej specyfikacji Parmigiano Reggiano DOP” (wł. Denominazione di Origine Protetta, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia). Prawdziwy Parmigiano Reggiano produkowany jest z zachowaniem tradycyjnych metod oraz wyłącznie na określonym obszarze geograficznym. Jest to kilka regionów Włoch, a dokładnie pięć prowincji: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonia (na zachód od rzeki Reno) i Mantua (na wschód od rzeki Pad). Jeżeli więc w restauracji używamy oryginalnego Parmigiano Reggiano, nie piszmy w menu, że serwujemy parmezan. To jedno słowo