Gastronomia to odważna branża

Patrząc przez pryzmat różnych konceptów gastronomicznych, najważniejsze jest posiadanie takiego zespołu współpracowników, pracowników czy też partnerów biznesowych, którzy rozumieją trudną sytuację, w jakiej się wszyscy znaleźliśmy. Ludzi, na których mogę liczyć i którzy mogą liczyć też w każdej chwili na nas. Cała reszta tak naprawdę nie ma znaczenia, bo nie mamy na nią wpływu – mówi Damian Wiatrak, dyrektor zarządzający Deli Catering w rozmowie z Magdaleną Malutko-Kubisiak.

Jak ocenia pan polską gastronomię? W jakim kierunku zmierza?

 Polską gastronomię bezwzględnie oceniam bardzo dobrze. Uważam, że jest to szalenie odważna branża w naszym kraju. Sytuacja, która przydarzyła się w marcu, a właściwie cały czas się dzieje, powoduje, że właściciele konceptów gastronomicznych jawią się jako naprawdę odważni przedsiębiorcy. W jakim kierunku zmierza? Zmierza w kierunku generalnego oczyszczenia. Szczególnie na rynku warszawskim widzimy taki trend, że restauracje znane, lubiane, fine diningowe niestety upadają i zamykają się. Natomiast gastronomia, która była w cieniu, może lekko zmarginalizowana, teraz bardziej ujrzała światło dzienne i na pewno będzie dochodziła do głosu. Mam na myśli przede wszystkim gastronomię online, czyli wszystkie firmy dowozowe typu Uber Eats, Glovo, Pyszne.pl, Wolt – to są grupy, które będą rosły w siłę. 

Z jakimi wyzwaniami się mierzycie? Jak to wygląda z perspektywy kogoś, kto ma różne koncepty gastronomiczne?

Naszym stałym wyzwaniem w obecnych czasach jest niepewność jutra. Wynika ona z wielu czynników. Przede wszystkim z braku przewidywalności, co rząd może ogłosić następnego dnia – nowe obostrzenia lub zmiana starych, już obowiązujących. Tak naprawdę z tego, co postanowi rząd, będą wynikały zachowania konsumentów. Podsumowując, wszystko zaczyna się na samej górze i to będzie powodowało dalsze konsekwencje, które będą dla nas pozytywne lub negatywne. I mówię to z perspektywy posiadania kilku konceptów gastronomicznych, tudzież uczestniczenia w kilku konceptach działających na różnych płaszczyznach. Działam zarówno na płaszczyźnie fine diningowej, jak i dowozowej typu pizza, a także cateringowej działającej na terenie całej Polski. W każdym segmencie widzimy ograniczenia, ale i szanse rynkowe oraz rozwojowe. Prawda jest taka, że nie z każdych szans chcemy korzystać, bo nie do końca zgadzamy się wewnętrznie z kierunkiem rozwoju poszczególnych odnóg gastronomicznych. 

Co się zmieniło w pan