„Restauracja” pyta szefów: Surf & turf – czy warto czasem połączyć produkty z morza z tymi z lądu?

Szef Tomasz Janiczek

 Konkretny stek czy delikatne krewetki? Jeśli wybór przychodzi ci z trudem, smakowitym rozwiązaniem jest surf & turf. Inspiracją do stworzenia tej kuchni było zamiłowanie do różnych gatunków mięs oraz owoców morza i chęć połączenia tych rarytasów w jednym daniu. Jeśli patrzę na to z poziomu szefa kuchni, to dla mnie ten trend to już trochę przeszłość, mimo że nadal niejednokrotnie możemy spotkać połączenia w tym stylu, i to na każdym poziomie restauracyjnym. W obecnych czasach przyzwyczailiśmy się do tego rodzaju połączeń i nas już tak bardzo nie szokują. Kilka lat temu, będąc początkującym szefem kuchni, sam zachwycałem się połączeniem kaczki z małżami św. Jakuba, gęsiny z krewetkami czy wołowiny z dressingiem ostrygowym. Pracując w restauracji Opasły Tom w Warszawie, gdzie pierwsze skrzypce grały polskie produkty, obserwowałem, że dużym zainteresowaniem i uznaniem gości cieszyło się moje autorskie połączenie konfitowanej kaczki z filetem z suma. Obecnie bardziej kręcą mnie proste połączenia składników, w któych również potrafię zaskoczyć smakiem i teksturą zestawionych ze sobą produktów. A może po prostu się już trochę zestarzałem i w mojej głowie panuje większy spokój i porządek. 

Szef Marcin Popielarz, restauracje Biały Królik w Gdyni oraz Biôłi Trus w Sulęczynie