Podręcznik najgorszych połączeń   WINO

(i jak uniknąć katastrofy przy stole)

Nietrafione zestawienia jedzenia z winem nie tylko podważają reguły sztuki, ale także potrafią zmienić posiłek w pole bitwy. Wino powinno unosić potrawę na wyżyny, a nie uciekać w popłochu i prosić o azyl polityczny! Gdy zobaczycie kogoś, kto serwuje cabernet sauvignon do sushi albo pinot noir do bigosu, wystarczy lekki, pobłażliwy uśmiech. W końcu nikt nie rodzi się z taką wiedzą.

Pułapki i spięcia

Łączenie wina z jedzeniem, jak już ustaliliśmy, to nie magia, lecz negocjacje między molekułami. Problem zaczyna się wówczas, gdy niektóre produkty działają jak sabotażyści. Spójrzmy:

• ekstremalna sól – zbyt słone danie zamienia czerwone wino taniczne w papier ścierny. Sód podbija szorstkość tanin i zostawia w ustach większą suchość niż pustynia Atacama. Rozwiązanie? Białe wino z dobrą kwasowością lub wina musujące. Bąbelki ratują zawsze;

• pikantność – kapsaicyna to wróg numer jeden alkoholu. Razem wzniecają pożar apokaliptycznych rozmiarów. Jak go ugasić? Wybierając wina o niskiej zawartości alkoholu, z nutą słodyczy i intensywnym aromatem gewürztraminer, riesling czy muscatel;

• nutka ziemista/metaliczność – szparagi, buraki, szpinak są pyszne, lecz uwalniają związki, które wchodzą w reakcję z żelazem i siarką w winie, zostawiając w ustach dziwaczny

Łączenie wina z jedzeniem nie jest aktem iluzji, choć niektórzy sommelierzy z upodobaniem udają magów. Owszem, bywa w tym coś z intuicji, może nawet z poezji, ale u podstaw leży czysta chemia: taniny w winie ścierają się lub stapiają z białkami potrawy; kwasowość odświeża tłuszcz albo bezlitośnie uderza w sól; słodycz łagodzi ostrość, lecz czasem przemienia się w lepki syrop na kaszel; a alkohol – składnik pyszniący się stopniami niczym generał – potęguje żar papryczki i przypraw, wywołując dantejskie piekło na naszych podniebieniach.