Młodzi ludzie zawsze szukają dla siebie podpory w budowaniu umiejętności zawodowych. Wiele biznesów gastronomicznych się nie udaje, bo ich właścicielom brakuje fachowej wiedzy na temat funkcjonowania restauracji i zdolności motywowania pracowników – mówi Roman Modzelewski, twórca kultowych już Przekąsek u Romana.
Czym dla pana jest etos w zawodzie kelnera?
Rozumiem go jako kulturę i profesjonalizm. Kelner powinien być zawsze ustawiony frontem do gościa. Ważne jest miłe przywitanie, odprowadzenie do stołu, subtelne zapytanie, czy ten już wie, co będzie zamawiał, czy też potrzebuje jeszcze chwilę na zastanowienie. Gość musi czuć się szanowany w lokalu. Kultura powinna obowiązywać nie tylko w restauracji, koktajlbarze czy bistro, ale także w sklepie. Ja robię zakupy i tego na co dzień nie widzę, chyba że mnie gdzieś znają na tyle, by witać chociażby zwykłym „dzień dobry”. Kelner czy barman szacunek do gościa w restauracji wyraża także przez swój wygląd. Musi być ogolony, uczesany i ubrany stosownie do wymogów. Od tego również w pewnej mierze zależy wynik ekonomiczny lokalu.
A jest coś takiego jak etos zawodu restauratora?
Oczywiście. Można go oceniać po tym, jakie restauracja ma obroty. Jeśli pracownicy są dokształceni, są profesjonalistami, to przekłada się to na finanse. Właściciel lokalu gastronomicznego powinien ich przygotować do pracy w nim, nauczyć, jakiego kontaktu z kelnerem gość oczekuje. Nie można wdawać się w dyskusję, gdy ten ostatni chce np. jakiejś zamiany. Świadczymy usługi dla ludzi i należy mieć tego świadomość. Chcąc zaistnieć w branży, trzeba sprawić, by klienci pozytywnie się wyrażali o lokalu, a jego właściciel mógł śmiało im spojrzeć w oczy i powiedzieć „zapraszam, wiem że jest dobrze, ale będę się starał, by było jeszcze lepiej”.
Czasem zdarzają się jednak wpadki.
To prawda. Dotyczą one zarówno obsługi, jak i kuchni. Za dużo ziół albo soli i kłopot gotowy. Dlatego tak ważny jest rozwój zawodowy pracowników. To, jak kelner przyjmie zamówienie, jak mu je kuchnia wyda, jest niezwykle istotne, gdyż to on jest ostatnim ogniwem w łańcuchu kontroli. Dobry kelner potrafi gościowi wszystko wyjaśnić, podpowiedzieć, kartę zna na wyrywki, a jak gość coś zmieni w konfiguracji danego dania, to fakt ten zapamięta. Poda mu oczywiście potrawę zgodnie z zamówieniem, ale od siebie dołoży zastąpiony element oryginału, by klient mógł poznać także firmowe menu. Jeśli odwiedzający restaurację zapomni zamówić napojów, to kelner ma obowiązek grzecznie zapytać, czy podać coś do picia. Jak jest fachowcem, to nie proponuje drogiego wina, ale wodę, kawę czy herbatę, i delikatnie zaznacza, że do tego dania jeszcze pasowałby taki a taki trunek.
W dobrych lokalach w takiej sytuacji woła się jednak sommeliera.
Zgoda, ale kelner kochający swój zawód i dbający o to, by wykonywać go profesjonalnie, sam potrafi zaprezentować wino, podać jego rocznik itd. Gdy klient zamówi jakiś jego rodzaj, kelner powinien dać mu go posmakować. Niegdyś panowała zasada, że wino do degustacji daje się osobie zamawiającej niezależnie od tego, czy to kobieta, czy mężczyzna. Obecnie trunek do spróbowania daje się najpierw kobiecie, bo ona ma tak wyrobione kubki smakowe, że od razu czuje aromat, którego mężczyzna może nie wyłapać. Kelner nigdy nie przynosi wina rozlewanego na zapleczu, tylko zawsze...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
