Smaki i tekstury restauracyjnych potraw nie sprzyjają szablonowemu łączeniu win z daniami. Intuicja i poczucie smaku to podstawa doboru win do karty dań – tłumaczy Anna Zielińska, sommelier z Zamku Topacz w Ślęzie.
Zacznijmy od początku, czyli czystej karty. Jakie wyzwania stoją przed sommelierem komponującym kartę win dla restauracji? Czy trudno ograniczyć się do konkretnej, zamkniętej listy?
Sommelier, który dociekliwie pogłębia swoją wiedzę i nadąża za nowinkami z winiarskiego świata, wie, jak trudno poprzestać na kilku pozycjach w karcie. Każdy z nas chce pokazać siebie i swoją wiedzę z jak najlepszej strony. Jednak, jak wiedzą wszyscy pracujący w gastronomii, najważniejszymi sędziami są goście. To z myślą o nich powinna być skonstruowana karta win. Tak samo jak karta potraw.
W jakim stopniu karta win zależna jest od rodzaju menu i rodzaju restauracji?
Od rodzaju restauracji zależy nie tylko zawartość karty win, ale także jej objętość. W mniejszych lokalach lepiej postawić na szczepy ze znanych regionów oraz kilka pozycji dla wymagających. W większych restauracjach można skonstruować bardziej wyczerpującą kartę. W wypadku kuchni serwującej smaki orientalne sprawdzą się szczepy takie jak gewürztraminer, grüner veltliner, riesling, albarino. Dla kuchni włoskiej czy francuskiej sprawdzonym sposobem tworzenia karty win jest umieszczenie adekwatnych do danego regionu pozycji. Włoską klasykę stanowią Barolo, prosecco barbaresco, pinot grigio, montepulciano, barbera. Kuchnia francuska to z pewnością pinot noir, Chablis, Sancerre, Mersault.
A co, jeśli nasze menu jest eklektyczne? Czy istnieją wina uniwersalne, które...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
