Jeśli otwierasz restaurację z potrzeby serca i chcesz przekazać swoim gościom to, co masz dla nich najlepsze, to jest to twoja fascynacja i misja. Jeśli człowiek skupia się na tabelkach, to nigdy to nie wychodzi – opowiada o swoim niemal trzydziestoletnim biznesie Artur Jarczyński, właściciel czternastu restauracji.
Ma pan 14 restauracji i gdyby porównać je do dzieci, to można stwierdzić, że ma pan ich imponującą gromadkę.
Mam misję karmić głodnych i z tej potrzeby zbudowałem te wszystkie restauracje. Dla mnie jest to forma misji. I tak jak w życiu – dziecko należy wychować, wykształcić, dbać o nie, dawać możliwości rozwoju, tak samo restauracja jest takim miejscem, które się zmienia, rozwija, dorasta, kształci.
To najstarsze „dziecko” ma już niemal 30 lat, czyli jest już od dawna dorosłe.
Faktycznie dochodzimy do trzydziestki, ale mówi się, że dzisiaj pięćdziesięciolatkowie są jak kiedyś trzydziestolatkowie, więc może w przypadku restauracji to 30 będzie jak kiedyś 18 (śmiech).
Ma pan ich naprawdę imponującą liczbę.
Dałem im początek, stworzyłem, ale mam je razem ze wszystkimi moimi współpracownikami, bo to oni je na co dzień prowadzą, zarządzają nimi, gotują, podają gościom jedzenie. Te restauracje są nasze wspólne, ale też tak samo nasze jak naszych gości, bo bez nich nie byłoby nas w tych restauracjach. Powiedzenie, że mam kilkanaście restauracji, nie jest najszczęśliwsze. Owszem – ja miałem na nie pomysł, ale uważam, że są one nas wszystkich.
Jak dobrze zarządzać restauracją, aby przyniosła sukces? Przed wejściem do Szwejka wiele razy widziałam kolejki ludzi czekających na stolik.
Szwejk proponuje prostą kuchnię – środkowoeuropejską, której smaki są Polakom znane. Wszystkie dania przygotowujemy ze świeżych i najlepszej jakości składników. Dlatego mamy dużą selekcję dostawców, którzy muszą być przez nas najpierw zaakceptowani. Staramy się, aby produkty przywożone były do nas z jak najbliższej okolicy. Żeby odległość od Warszawy nie przekraczała 80 km, bo dzięki temu możemy mieć gwarancję absolutnej świeżości, na której nam zależy. Czytałem o pewnym wielkim szefie kuchni w Nowym Jorku, który ze swojej restauracji pozbył się wszystkich lodówek. Postanowił przygotowywać jedzenie tylko z produktów, które dostarczane są tego samego dnia rano. Posunął się do tego, że dawał mandaty dostawcom, którzy przywieźli towar niespełniający jego oczekiwań. Co ciekawe, okazało się, że dostarczanie swoich produktów do jego restauracji jest dla nich tak dużym wyróżnieniem, że zaakceptowali te warunki i starali się je zawsze spełniać. Bo im wyżej zawiesimy poprzeczkę, tym wyżej będziemy skakać. Być może nie zdołamy za każdym razem jej przeskoczyć, ale im wyżej ona będzie, tym nasze skoki będą wyższe. W lidze europejskiej piłki nożnej grają najlepsze zespoły na świecie. Dlaczego są one tak dobre? Dlatego że grają przeciwko bardzo dobrym zespołom i muszą ich poziom przewyższyć, bo inaczej nie miałyby z nimi szans. Tak samo jest wśród najlepszych restauracji w Polsce – ich poziom rośnie w błyskawicznym tempie, konkurencja jest coraz silniejsza i reprezentuje coraz wyższy poziom, co mnie bardzo cieszy, bo to mobilizuje nas do coraz bardziej wytężonej pracy. Gdyby tej konkurencji nie było, to zatrzymalibyśmy się na tym, co było przed 20-30 laty. Konkurencja wyzwala energię potrzebną do rozwoju. Dlatego to, co robił ten nowojorski szef kuchni, wyzwoliło taką energię. Okazało się, że można tak wyśrubowanym potrzebom sprostać.
Co trzeba zrobić, żeby gość wracał i chciał polecać restaurację innym?
To, co jest najważniejsze we wszystkim – dawać mu serce. Dlaczego rodzi się miłość? Bo spotykają się dwa serca. Oczywiście, że najpierw jest pierwsze spojrzenie, zauroczenie, ale to dzięki spotkaniu dwóch serc powstaje uczucie. Tak samo w restauracji – oczywiście, że jest ważny wystrój, klimat miejsca, smaki dań i wiele innych czynników, ale najważniejsze jest serce, którym chce się dzielić z gośćmi, serdeczność.
Ale to chyba trochę za mało, aby prowadzić restaurację? Mogę otworzyć restaurację i być serdeczna dla gości, ale okaże się, że nie będą oni do mnie przychodzili. Tak wiele jest restauracji, które szybciej się zamykają, nim się otworzyły.
Dlaczego ma się nie udać? Zacznijmy od tego, po co chce pani otworzyć restaurację. To jest najważniejsze.
Faktycznie – to „po co” jest najważniejsze. Po co pan otworzył swoją pierwszą restaurację i potem kolejne?
Otworzyłem ją dlatego, że przez pewien czas pracowałem u mojej ciotki w restauracji w Berlinie Zachodnim i po powrocie do kraju brakowało mi dobrego wołowego mięsa z grilla z chrupiącymi frytkami i sałatą w sosie winegret, a do tego dobrze schłodzonego piwa. Wtedy w Polsce tego nie było, poza nielicznymi hotelami sieciowymi. Otworzyłem maleńką restauracyjkę właśnie po to, aby dzielić się z innymi tym, co mi najlepiej smakuje, i wydaje mi się, że zaspokoiłem potrzeby moich gości.
Bo okazało się, że mieli takie same potrzeby jak pan?
Tak, bo moją potrzebą nie było otwarcie restauracji, aby robić biznes, ale dzielenie się dobrymi smakami i jedzeniem, które uważałem za najlepsze, jakie znam. Jeśli będzie pani uważała, że robi najlepsze pierogi na świecie, i otworzy lokal, w którym będzie się pani nimi dzieliła, to musi się udać. A to dlatego, że włoży pani w to swoje serce. I niech pani się na tym koncentruje i to robi. Jeśli jednak wcześniej prowadziła pani sklep z rowerami, ale pomyślała, że modne jest mieć restaurację, to nie wystarczy, że zatrudni pani dobrego kucharza i kelnera. Szkoda czasu.
Ale mam wrażenie, że jest mnóstwo ludzi, którzy chcieliby prowadzić gastronomię. Nawet małą budkę z hot dogami. Wydaje się to łatwym biznesem i jest to bardzo ekscytujące. Niektórym to się udaje, choć nie mieli wcześniej doświadczenia w gastronomii.
Jeśli ktoś chce robić hot dogi najlepsze jakie zna, to może to mu się udać. Ale jeśli myśli, że zatrudni szefa kuchni i personel, który za niego wszystko zrobi, a on będzie siedział i odcinał kupony, to nie wiem, czy będzie to długo trwało, ale uważam, że każdy powinien spróbować realizować swoje marzenia. Żyjemy w czasach, w których najważniejsze są emocje. W naszych wyborach przestajemy kierować się rozumem i wyciągać wnioski, a polegamy przede wszystkim na tym, co czujemy. W restauracji także bardzo ważną rolę odgrywają emocje. Tu nie chodzi tylko o smak, ale o przeżycia. Goście oczekują tego wyjątkowego przeżycia – czegoś, czym mogą się podzielić w social media, opowiedzieć rodzinie czy znajomym.
Ale zdarza się, że goście mają negatywne emocje, a potem je komunikują.
Jeśli coś robimy z pasją, to dajemy pozytywne emocje.
Tylko emocje mają także pracownicy restauracji – czasem po prostu mają zły humor czy gorszy dzień. Jak mają wtedy przekazać pozytywne emocje?
Od tego, kogo dziś zatrudnimy, zależy, jak nasza firma będzie wyglądała jutro. Dążę do tego, aby zespół osób ze mną współpracujących był jak najlepszy. Chcę otaczać się ludźmi, którzy mają otwarte głowy i pasję do tego, co robią. Ludzi można nauczyć robienia jedzenia, ale nikogo nie można nauczyć pasji. W moich restauracjach wraz ze współpracownikami tworzymy zespoły, które się rozumieją, wspierają i uzupełniają. To dla mnie bardzo ważne, ale chcę też, aby mogli się rozwijać, dlatego zapraszam do siebie najlepszych szefów kuchni, którzy pracowali w najlepszych restauracjach świata, po to, aby przekazywali im swoją wiedzę.
Każdy jednak ma słabszy dzień. Jak zrobić, aby goście tego nie odczuli?
Jeśli mamy pasję i zdarza nam się mieć gorszy dzień, to nie pokazujemy tego na zewnątrz. Możemy nie mieć dziś błysku w oku i radości na twarzy, ale nie możemy pokazywać gościom naszych złych emocji. Relacja restauracja – gość musi być stabilna, a tworzą ją pracownicy.
Czasem zdarza się jednak trudny klient – gość mający oczekiwania, którym niełatwo sprostać. Potem pojawiają się negatywne komentarze w mediach.
Trudni goście są dla nas błogosławieństwem. Cenimy sobie tych, którzy są świadomi tego, czego chcą, i jeśli sprostamy ich oczekiwaniom, możemy zadowolić ich podwójnie. W naszych restauracjach obowiązuje dewiza „100 procent satysfakcji albo nie płacisz” i to nie ma być 98 procent, ale bezwarunkowo 100. Jeśli gość składa jakąkolwiek reklamację, to wychodzi nie płacąc.
Jak to ma się do negatywnych komentarzy w mediach internetowych? Zdarzają się wszędzie – także w pana restauracjach. Skąd te negatywne komentarze przy takiej dewizie?
Czytam komentarze gości i mam świadomość, że nikt nie jest doskonały – także my. Mogę natomiast sprawdzić, czy rzeczywiście do takiego zdarzenia doszło, i jeśli to nasze potknięcie, to pozostaje nam grzecznie przeprosić. Dzięki temu, że inni zwracają uwagę na nasze błędy, możemy stawać się jeszcze lepsi i to jest bardzo cenne. Jednak zdarzają się komentarze oderwane od tego, co się faktycznie dzieje – także pisane przez ludzi nam nieżyczliwych.
Jak sobie pan radzi z pracownikami frontu, którzy najczęściej w naturalny sposób rotują? Są młodzi i traktują pracę w restauracji jako tymczasową. Młodzi pracownicy to chyba bolączka niemal każdego restauratora.
Gdy otwieramy nową restaurację i zatrudniamy ludzi, którzy nie mają jeszcze doświadczenia, to są to dla nas najwspanialsze chwile. Co prawda ci pracownicy nie znają do końca zasad pracy, jakie u nas obowiązują, i dopiero się ich uczą, ale mają przede wszystkim ogromne chęci i w to, co robią, wkładają serce. To jest najważniejsze. Oczywiście bardzo ważne jest także postępowanie według naszego protokołu i na to zwracamy uwagę. Jednak pasja do tego, co robią, sprawia, że goście ich doceniają i w odpowiedni sposób gratyfikują. A to ich napędza do coraz lepszej pracy.
A jakich pracowników najczęściej panu brakuje?
Nie mamy braków w kadrach. Najstarsza osoba pracuje u mnie 30 lat, czyli od początku. Jest pierwszym pracownikiem, którego przyjąłem w momencie, kiedy otwierałem restaurację. Pani Jolanta – bo tak ma na imię – teraz jest menedżerem na Podwalu. Jest też wielu pracowników, którzy pracują u mnie po 20 czy kilkanaście lat. Świat się jednak bardzo szybko zmienia i ludzie chcą podążać za zmianami, często nie dostrzegając tego, że pracując w jednym miejscu wiele lat, mają szczególną możliwość rozwoju. Zdarza się, że pracownicy odchodzą, ale bywa, że potem wracają. W restauracjach w Nowym Jorku, które od lat odwiedzam, wciąż pracują ci sami ludzie. Widać, że cieszą się z tej stabilizacji i z tego, że nie muszą nic zmieniać. Wiedzą, że pracują dla poważnej firmy, która dba o swoich pracowników. To przekłada się także na obsługę gości. Myślę, że z tego samego powodu wielu pracowników pracuje u mnie latami i cieszę się, że tak się dzieje. Jest to dla mnie potwierdzeniem, że to, co robię, jest w porządku.
Czy z prowadzenia restauracji da się wyżyć?
W gastronomii zawsze jest co jeść. Człowiek nie chodzi głodny. Słyszałem kiedyś takie zdanie, z którym w pełni się zgadzam, że bogaty jest ten, kto jest zadowolony z tego, co ma.
Czy pana zdaniem prowadząc jedną restaurację, da się na dobrym poziomie żyć, czy trzeba mieć do tego kilkanaście restauracji?
Nie mogę się na ten temat wypowiadać, bo mam więcej restauracji niż jedną.
Był jednak taki moment, że miał pan jedną restaurację.
I to był najlepszy moment w moim życiu. Mogłem skoncentrować się tylko na niej. Jeśli chodzi o sprawy finansowe, to prowadzenie dwóch restauracji daje takie same profity, jak jednej, ponieważ angażując się w jej prowadzenie, oszczędzamy więcej niż w dwóch. Tajemnicą nie jest liczba restauracji, ale ich jakość.
To co sprawia, że otwiera pan kolejne restauracje? Kilka tygodni temu otworzył pan Jeff’sa w Koszykach.
Lubię Halę Koszyki i uważam, że Jeff’s z amerykańską kuchnią idealnie do niej pasuje.
Myśli pan o otwarciu kolejnej restauracji?
Nie myślę, bo jestem zadowolony z tego, co mam, i że to działa. Natomiast nie wykluczam, że pojawi się kolejny zbieg okoliczności – moment, w którym uznam, że warto spróbować zrobić coś nowego. Mam wielką odpowiedzialność za to, co stworzyliśmy. Chcę być w restauracji, rozmawiać z gośćmi, próbować dań i żyć. Gastronomia to dla mnie życie, a nie biznes. Jest moją pasją, którą chcę przekazywać innym. Jeśli otwierasz restaurację z potrzeby serca i chcesz przekazać swoim gościom to, co masz dla nich najlepsze, to jest to twoja fascynacja i misja. Jeśli człowiek skupia się na tabelkach, to nigdy to nie wychodzi.
Ale z samej pasji i misji człowiek nie wyżyje. Tabelki muszą się zgadzać…
Gdy są w restauracji goście, to tabelki się zgadzają.
Dziękuję za rozmowę.
Rozmawiała Anna Jabłońska
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
