Portale internetowe Polskich Wydawnictw Specjalistycznych ProMedia sp. z o.o. korzystają z ciasteczek COOKIES, które są zapisywane na dysku urządzenia końcowego użytkownika. Jeśli nie zgadzają się Państwo na zostawianie ciasteczek prosimy o wyłączenie obsługi ciasteczek w konfiguracji Państwa przeglądarki stron internetowych i dalszą wizytę na stronie.
Przeczytaj całość , Zamknij to okno informacyjne.
 




Gastronomia to emocje i przeżycia

Jeśli otwierasz restaurację z potrzeby serca i chcesz przekazać swoim gościom to, co masz dla nich najlepsze, to jest to twoja fascynacja i misja. Jeśli człowiek skupia się na tabelkach, to nigdy to nie wychodzi – opowiada o swoim niemal trzydziestoletnim biznesie Artur Jarczyński, właściciel czternastu restauracji.

 

 rs 2019 06ez 16

 

Ma pan 14 restauracji i gdyby porównać je do dzieci, to można stwierdzić, że ma pan ich imponującą gromadkę.

Mam misję karmić głodnych i z tej potrzeby zbudowałem te wszystkie restauracje. Dla mnie jest to forma misji. I tak jak w życiu – dziecko należy wychować, wykształcić, dbać o nie, dawać możliwości rozwoju, tak samo restauracja jest takim miejscem, które się zmienia, rozwija, dorasta, kształci. 

To najstarsze „dziecko” ma już niemal 30 lat, czyli jest już od dawna dorosłe.

Faktycznie dochodzimy do trzydziestki, ale mówi się, że dzisiaj pięćdziesięciolatkowie są jak kiedyś trzydziestolatkowie, więc może w przypadku restauracji to 30 będzie jak kiedyś 18 (śmiech). 

Ma pan ich naprawdę imponującą liczbę.

Dałem im początek, stworzyłem, ale mam je razem ze wszystkimi moimi współpracownikami, bo to oni je na co dzień prowadzą, zarządzają nimi, gotują, podają gościom jedzenie. Te restauracje są nasze wspólne, ale też tak samo nasze jak naszych gości, bo bez nich nie byłoby nas w tych restauracjach. Powiedzenie, że mam kilkanaście restauracji, nie jest najszczęśliwsze. Owszem – ja miałem na nie pomysł, ale uważam, że są one nas wszystkich. 

rs 2019 06ez 17

Jak dobrze zarządzać restauracją, aby przyniosła sukces? Przed wejściem do Szwejka wiele razy widziałam kolejki ludzi czekających na stolik.

Szwejk proponuje prostą kuchnię – środkowoeuropejską, której smaki są Polakom znane. Wszystkie dania przygotowujemy ze świeżych i najlepszej jakości składników. Dlatego mamy dużą selekcję dostawców, którzy muszą być przez nas najpierw zaakceptowani. Staramy się, aby produkty przywożone były do nas z jak najbliższej okolicy. Żeby odległość od Warszawy nie przekraczała 80 km, bo dzięki temu możemy mieć gwarancję absolutnej świeżości, na której nam zależy. Czytałem o pewnym wielkim szefie kuchni w Nowym Jorku, który ze swojej restauracji pozbył się wszystkich lodówek. Postanowił przygotowywać jedzenie tylko z produktów, które dostarczane są tego samego dnia rano. Posunął się do tego, że dawał mandaty dostawcom, którzy przywieźli towar niespełniający jego oczekiwań. Co ciekawe, okazało się, że dostarczanie swoich produktów do jego restauracji jest dla nich tak dużym wyróżnieniem, że zaakceptowali te warunki i starali się je zawsze spełniać. Bo im wyżej zawiesimy poprzeczkę, tym wyżej będziemy skakać. Być może nie zdołamy za każdym razem jej przeskoczyć, ale im wyżej ona będzie, tym nasze skoki będą wyższe. W lidze europejskiej piłki nożnej grają najlepsze zespoły na świecie. Dlaczego są one tak dobre? Dlatego że grają przeciwko bardzo dobrym zespołom i muszą ich poziom przewyższyć, bo inaczej nie miałyby z nimi szans. Tak samo jest wśród najlepszych restauracji w Polsce – ich poziom rośnie w błyskawicznym tempie, konkurencja jest coraz silniejsza i reprezentuje coraz wyższy poziom, co mnie bardzo cieszy, bo to mobilizuje nas do coraz bardziej wytężonej pracy. Gdyby tej konkurencji nie było, to zatrzymalibyśmy się na tym, co było przed 20-30 laty. Konkurencja wyzwala energię potrzebną do rozwoju. Dlatego to, co robił ten nowojorski szef kuchni, wyzwoliło taką energię. Okazało się, że można tak wyśrubowanym potrzebom sprostać. 

Co trzeba zrobić, żeby gość wracał i chciał polecać restaurację innym?

To, co jest najważniejsze we wszystkim – dawać mu...


Restauracja 6/2019, OD KUCHNI
W najnowszym wydaniu
 




Strefa prenumeratora
ARCHIWUM ONLINE RESTAURACJI:
Login:
Hasło:
Zapomniałem hasło

E-tygodnik
Bądź na bieżąco
Jeżeli chcesz otrzymywać w każdy poniedziałek przegląd najważniejszych informacji branżowych, zapisz się do listy subskrybentów.



Jeżeli chcesz wypisać się z listy odbiorców newslettera, wpisz adres e-mailowy i kliknij "rezygnuję".
Twój e-mail