Dziś nie wystarczy fakt, że robisz jakąś kawę. Ma być po prostu dobra. Dla każdego oznacza to coś innego, ale kluczem do sukcesu jest ziarno, dobry sprzęt i przeszkolony barista.
W branży najcenniejsze ziarno zaliczane jest do segmentu speciality i ma ono od 80 do 100 kawowych punktów w skali Q Gradera, przyznawanych przez wykwalifikowanych cup riderów. Prawdopodobnie tych z oceną 100 na 100 nie serwuje się na co dzień w kawiarniach, ponieważ są bardzo drogie. Ich ceny osiągają nawet 250 zł za kilogram. Natomiast jeśli prowadzimy kawiarnię na dobrym poziomie, warto zaopatrywać się także w kawę z segmentu speciality i mieć ją w swojej ofercie, ponieważ świetnie smakuje, zaspokoi oczekiwania kawoszy i podniesie prestiż lokalu. Ważne, aby kupując ziarno, dowiedzieć się o nim jak najwięcej: z jakiej plantacji pochodzi, czy przeszło ocenę, jak się zachowuje w procesie palenia, jaka metoda parzenia będzie dla niego najodpowiedniejsza.
Różnice w gatunkach
W handlu występują trzy podstawowe gatunki kawy: arabica i robusta oraz dużo rzadsza liberica. W branży kawowej używa się przede wszystkim arabiki. To szlachetniejszy gatunek ziarna, o czystszym aromacie i słodkawym smaku. Ale jedna arabica nie jest równa drugiej. Zupełnie inna jest ta pochodząca z Brazylii od tej z Afryki. Każda odmiana ma swoją specyfikę i smakowe walory. Niektóre ziarno, jak np. z Kenii czy Panamy, zdobyło już sobie rynkową renomę i w związku z tym ma wyższą cenę. Robusta, ze względu na to, że bywa samosiejką, nazywana jest też dziczką. Ten gatunek rośnie głównie w Azji i Afryce i ma charakterystyczny posmak, w którym wyczuwalne są intensywne przyprawy, a nawet popiół czy drewno. Czysty napar z takiego ziarna jest w zasadzie nie do wypicia. Dla nas, baristów, to prawdziwa męka, kiedy przychodzi partia robusty, którą trzeba przetestować. Robusta zawsze stanowi dodatek do arabiki, ale często nawet jej niewielka domieszka nadaje kawie charakter, intensywność i oczekiwaną moc. Zawiera więcej kofeiny niż inne gatunki, co dla wielu klientów ma zasadnicze znaczenie. Liberica, jak sama nazwa wskazuje, pochodzi z Liberii w Afryce. Ma okazałe owoce, większe niż arabica, ale w smaku przypomina raczej robustę. Jej udział w kawowym rynku to zaledwie ok. 1 proc. W kawiarni sprawdzają...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
