„Zasiądź w stuletniej piwnicy, oddając się intymnym przeżyciom kulinarnym, lub poproś o stół naprzeciwko otwartej kuchni, aby podziwiać utalentowany zespół przy pracy. Najlepsze składniki z polskiej spiżarni znajdziesz w kreatywnych, dobrze wyważonych, nowoczesnych daniach z nutą nordyckiego stylu. Postaw na starannie dobrane wina” – tak o restauracji Bottiglieria 1881 z Krakowa napisali inspektorzy Michelin, przyznając jej gwiazdkę pod koniec czerwca. Z Przemysławem Klimą, szefem kuchni i współwłaścicielem restauracji, rozmawiamy o tym, jak osiągnąć taki sukces.
Jeszcze raz pragnę pogratulować panu i całej załodze Bottiglierii 1881 gwiazdki Michelin. Jak to jest prowadzić restaurację z takim wyróżnieniem?
Dziękuję bardzo. To ogromna radość i euforia, a z drugiej strony odpowiedzialność. Tak naprawdę gwiazdka niczego w naszej restauracji nie zmienia. W dalszym ciągu robimy wszystko tak samo, jak dotychczas i na takim samym, wysokim poziomie. Choć oczywiście mamy świadomość, że teraz jesteśmy oceniani przez pryzmat gwiazdki.
Czy pamięta pan swoje pierwsze kroki w gotowaniu? Jak to się zaczęło?
Jako dziecko lubiłem spędzać czas w kuchni. Patrzyłem, jak mama gotuje, i sam bawiłem się gotowaniem. Tak jak dzieci bawią się klockami czy lepieniem plasteliny. To dawało mi ogromną frajdę. Potem w konsekwencji wybrałem szkoły gastronomiczne i zacząłem pracować w zawodzie. Odkąd pamiętam, zawsze mnie do tego ciągnęło i tak zostało.
Zanim trafił pan do restauracji Bottiglieria 1881, pracował pan m.in. w gwiazdkowych restauracjach w Warszawie – Senses i Atelier Amaro. Czy już wtedy marzył pan o tym, żeby samemu prowadzić restaurację, która otrzyma gwiazdkę Michelin? Czy można coś takiego zaplanować?
Zawsze powtarzam, że czym innym są marzenia, a czym innym plany. Marzyć możemy o wszystkim, choć nie zawsze jest to osiągalne, a planować można...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
