Porcjowanie to zarówno sztuka, jak i nauka. 150 g, 200 g, 350 g, mniej lub więcej? Czy 150 g to ostateczna waga dania na talerzu? Ile zjada nasz gość i jaka jest struktura resztek na talerzach? Co wziąć pod uwagę, określając wielkość porcji? Jakie są oczekiwania naszych gości? To tylko niektóre z pytań, na które warto mieć odpowiedź, decydując o ostatecznej strukturze dania, a co za tym idzie – wielkości porcji na talerzu klienta. Od tego ostatecznie może zależeć sukces lub porażka restauracji.
Co i kto ostatecznie decyduje o wielkości porcji na talerzu gościa restauracji? Zapewne w jakimś stopniu ma na to wpływ typ restauracji. W fine dining nie spodziewamy się wielkich porcji, w restauracjach bufetowych „na wagę” to ostatecznie klient decyduje o ich wielkości. Bardzo duże talerze zachęcają tam zresztą do tego, żeby gość kupił jednorazowo jak najwięcej jedzenia – od wagi zależy, ile zapłaci się przy kasie. Porcje w restauracjach casual dining plasują się zwykle jakoś między dwoma wspomnianymi wcześniej modelami. Nie ma jednej uniwersalnej zasady określającej wielkość porcji na talerzu. Zwykle bierzemy pod uwagę ekonomikę, czyli marżę, w tym oczywiście receptury, ale również oczekiwania klientów (gorzej, jeśli kierujemy się niezweryfikowanym wyobrażeniem o oczekiwaniach naszych gości). Wydaje się, że w Polsce w wielu przypadkach decyduje przekonanie o tym, że im więcej klient dostanie na talerzu, tym szybciej wróci. Traktuje się zatem wielkość porcji jako element marketingu. Im więcej gość zostawi na talerzu, tym lepiej świadczy o restauracji. Czy jest to jednak zawsze właściwa strategia? Czy jesteśmy świadomi wszystkich implikacji, łącznie z efektem finansowym takiej strategii?
In żynieria menu i rodzaje dań
Menu określa, co i ile serwujemy. Projektując menu, warto wziąć również pod uwagę: – różne opcje wielkości potraw i możliwość powiększania ich lub zmniejszania w zależności od propozycji klienta, – zamiany lub oddzielnej sprzedaży elementów dania, np. dodatkowego majonezu lub ketchupu, – bezpłatne dodatki zwiększające zadowolenie gościa, np. czekadełka, kieliszek nalewki na koniec, czekoladki do kawy itp., – dodatki płatne, które wspierają sprzedaż sugerowaną, np. przekąski do alkoholu. Wielkość porcji może być również związana z typem dania. Tzw. tabela bostońska dzieli dania na cztery kategorie w zależności od relacji między wielkością sprzedaży (liczba sprzedanych sztuk) a marżą wyrażoną w złotych. Są to dania typu: pies (niska marża, mało popularne), znak zapytania (wysoka marża, niewielka sprzedaż), koń pociągowy/dojna krowa (niska marża, popularne) oraz gwiazdy – dania o wysokiej marży, sprzedaży i popularności. Podział menu w taki sposób na dania różnego typu może pomóc w podjęciu decyzji dotyczącej wielkości porcji. Zwiększenie lub zmniejszenie jej niekoniecznie musi dotyczyć wszystkich dań w menu. Można skupić się na konkretnym typie dań i zastosować różną strategię dotyczącą porcjowania.
Aleksandra Krezymon,właścicielka restauracji Rukola w Dywitach k. Olsztyna
Z naszej restauracji goście nie wychodzą głodni. Przez dwa lata działalności wypracowaliśmy optymalną wielkość dań. Wielkość porcji ustala szef kuchni w konsultacji z menedżerem lub właścicielem restauracji. Bierze się przy tym pod uwagę przede wszystkim sytość dania i cenę surowca. Na przykład jeśli analizujemy zupy – lekka zupa typu bulion może być podawana w większej ilości, a zupa typu krem w mniejszej ze względu...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
