Różne oblicza prosciutto

Jeżeli we Włoszech zapytamy w sklepie o prosciutto, to zwykle sprzedawca poda cotto, czyli szynkę gotowaną. Crudo to natomiast szynka dojrzewająca. Prosciutto crudo konserwowane są jedną z najstarszych znanych metod. Nie są wędzone ani gotowane, ale poddawane dojrzewaniu, a to niejedyne ich sekrety.

Prosciutto crudo to najbardziej znany produkt gastronomiczny we Włoszech. Nazwa prosciutto odnosi się do tylnej świńskiej nogi i wyłącznie z tej części robionych szynek. Oczywiście istnieją też wędliny gorszej jakości, które są błędnie w ten sposób nazywane. Produkowane są z innych części, jak np. spalla cotta z przedniej nogi i łopatki wieprzowej. Tak jak wiele produktów włoskich prosciutto crudo posiada certyfikat DOP (Denominazione di Origine Protetta, czyli Chroniona Nazwa Pochodzenia, ChNP). To unijne oznaczenie gwarantuje pewność autentyczności produktu, a co się z tym wiąże – tego, co najważniejsze dla konsumentów, czyli jakości i smaku. Najbardziej znane, ale niejedyne prosciutto – to Prosciutto di Parma DOP i od niego właśnie zaczniemy. 

Królewska szynka parmeńska

Prosciutto di Parma DOP może być produkowane tylko w rejonie Parmy i wyłącznie z włoskich wieprzowych nóg. Najwięcej jego producentów jest na wschodzie prowincji Parma, zwłaszcza w okolicach Langhirano. W 2019 r. 140 producentów zrzeszonych w konsorcjum wytworzyło ok. 8,9 mln sztuk Prosciutto di Parma. Każda szynka powstaje z udźca wieprzowego o wadze 13-15 kg. Minimalny czas dojrzewania wynosi od 12 miesięcy do trzech lat. Prosciutto di Parma nie zawiera konserwantów. Jedynymi składnikami dozwolonymi w produkcji są wieprzowina i sól. Szynka jest niskokaloryczna, ma mało tłuszczu (100 g szynki bez tłuszczu to 176 kcal), du