Oliwa – jedyny tłuszcz, który jest sokiem owocowym. To właśnie ona stanowi jeden z kluczowych elementów cuccina italiana. Magiczny składnik, który ma moc zmiany przeróżnych dań i w efekcie całej naszej diety.
Czym jest oliwa? Dla mnie to esencja kuchni i składnik, bez którego nie wyobrażam sobie gotowania. Czasem myślę, że tak jak gluten, mam we krwi oliwę. Ale do rzeczy. Oliwę otrzymaną w wyniku mechanicznego tłoczenia dzielimy na podstawie cech chemicznych i organoleptycznych na: oliwę z oliwek, oliwę z oliwek extra vergine i sansę (inaczej lampante lub pomade olive oil).
Oliwa oliwie nierówna
Oliwa jadalna może mieć zgodnie z prawem maksymalnie 2 proc. kwasowości. Bardziej szczegółowo: extra vergine <0,8 proc., oliwa <2 proc. i sansa >2 proc. To właśnie kwasowość jest bardzo istotnym parametrem oceny składu oliwy. Im niższy stopień kwasowości, tym oliwa jest lepszej jakości. Oliwa extra vergine nie może mieć kwasowości wyższej niż 0,8 proc. Konsumentom mało znana, ale już restauratorom tak – jest sansa, czyli olej z wytłoków oliwnych lub oliwa ekstrahowana z resztek pozostałych po tłoczeniu za pomocą rozpuszczalnika, poddana procesowi przemysłowej rafinacji, zmieszana z oliwą lub oliwą extra vergine w jakiejkolwiek ilości. Jest często używana w restauracjach i uznawana za najtańszą, jednak wbrew pozorom nie ma tak dużej różnicy w cenie w porównaniu z oliwą extra vergine. W sklepach oprócz oliwy, oliwy extra vergine i sansy można też kupić oliwę niefiltrowaną. Zawiera ona tzw. acqua vegetale oraz cząsteczki oliwek pozostałe po tłoczeniu, które fermentując, powodują, że oliwa szybciej ulega zepsuciu. Z tego powodu oliwę niefiltrowaną należy spożywać świeżą. Co wyróżnia świeżą oliwę niefiltrowaną? Aromat świeżo skoszonej trawy, owocowy smak oliwek, a przede wszystkim solidna dawka przeciwutleniaczy. W Polsce oliwy niefiltrowane mają wysoką cenę, co powoduje, że stoją długo na półkach sklepowych, a to dla żadnej oliwy nie jest dobre.
Bogactwo kwasów
Oliwa to tłuszcz roślinny, który ma w składzie kwasy tłuszczowe. Wśród nich wyróżniamy: kwasy tłuszczowe nasycone które wpływają na wzrost złego cholesterolu LDL i ryzyko miażdżycy oraz chorób serca (dlatego lekarze zalecają zmniejszenie ich zawartości w...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
