O tym, jak istotna jest oliwa z oliwek i jej jakość w świecie gastronomii, rozmawiam z Markiem Oreggią, dziennikarzem i krytykiem kulinarnym, sommelierem, autorem prestiżowego „Flos Olei” (współautorką publikacji jest Laura Marinelli). To pierwszy na skalę międzynarodową przewodnik po świecie oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia z oliwami z całego świata, ściśle wyselekcjonowanymi przez panel ekspertów degustatorów koordynowany przez Marca Oreggię. Przewodnik jest wydany w dwóch dwujęzycznych wersjach (włosko-angielskiej i włosko-chińskiej), składa się z prezentacji sektora uprawy oliwek w 54 krajach na pięciu kontynentach, a także zawiera opis regionów włoskich i hiszpańskich, dostarczając informacji historycznych i kulturowych, danych produkcyjnych, opisu odmian i apelacji chronionych prawem.
KLASYFIKACJA OLIWY Z OLIWEK
Oliwy mogą być wytwarzane mechanicznie. Drugą kategorią są uszlachetniane przez rafinowanie. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, otrzymywana wyłącznie w procesach mechanicznych. Ta rodzina oliw z oliwek jest najbardziej naturalna. Są jak sok pomarańczowy, po prostu wyciśnięty bez użycia jakichkolwiek produktów chemicznych do produkcji. Są przygotowywane w olejarniach. Istnieją trzy różne rodzaje, w zależności od ich jakości. Od najwyższej do najniższej jakości to: Extra Virgin Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Jest to rodzaj oliwy z oliwek najwyższej jakości. Posiada poziom kwasowości poniżej 0,8 stopnia oraz nienaganny smak i zapach. Virgin Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Ma nieco niższą jakość niż poprzednia kategoria. Może mieć maksymalnie dwa stopnie kwasowości i niewielkie defekty zapachu i smaku. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia Lampante. Ma kwasowość ponad 2 stopnie oraz nieprzyjemny smak i zapach. Nie nadaje się do bezpośredniego spożycia i konieczne jest jej uszlachetnianie. Nazwa pochodzi od włoskiego słowa „lampa” i nawiązuje do wcześniejszego stosowania takiego oleju w lampach olejnych. Olej lampante z pierwszego tłoczenia może być używany do celów przemysłowych lub rafinowany, aby stał się jadalny. Oliwa z oliwek pozyskiwana w procesach chemicznych Pozostałości oliwek w młynach po usunięciu oliwy z pierwszego tłoczenia nazywane są alperujo i wciąż zawierają oliwę z oliwek. Ta oliwa jest pozyskiwana przy użyciu rozpuszczalników w tzw. orujeras (w fabrykach chemicznych) i nazywana jest surową oliwą z wytłoczyn z oliwek. Nie nadaje się do sprzedaży i zawsze trzeba ją udoskonalać. Rafinowana oliwa z oliwek Oliwa lampante i surowe oliwy z wytłoczyn muszą być rafinowane w rafineriach, ponieważ ich smak i zapach są bardzo nieprzyjemne. W wyniku procesu rafinacji uzyskuje się oliwy z oliwek. Po rafinacji oliwa jest bezbarwna, pozbawiona smaku i zapachu i wciąż nie może być sprzedawana bezpośrednio konsumentowi, musi być dalej uszlachetniona. Rodzaje oliw, które są mieszanką powyższych Nazwa „Oliwa z oliwek” na butelce oznacza, że jest to mieszanka rafinowanej oliwy z oliwek i oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Jej proporcje (zazwyczaj nie pojawiają się na etykiecie) wynoszą 10-15 proc. oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, a reszta jest rafinowana. Jest najczęściej spożywaną oliwą z oliwek w Hiszpanii i prawdopodobnie na całym świecie (niestety). Oliwa z wytłoczyn z oliwek. Tak jak oliwa z oliwek jest mieszanką rafinowanej oliwy z wytłoczyn z dodatkiem oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia.
OLIWA W KUCHNI
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia jest używana głównie jako sos do sałatek i składnik sosów do sałatek. Może być również używana do smażenia. Gdy jest podgrzewana w temperaturze powyżej 210-216°C, w...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
