Marcelo Pino jest jednym z najbardziej uznanych sommelierów młodego pokolenia w Chile. Barwna postać, zapalony surfer, smakosz, ekspert wina, ale i znawca wody oraz autor przewodnika „Guia de Aguas” [ Przewodnik po Wodach]. W rozmowie z Restauracją wyjaśnia tajniki wody i łączenia jej z jedzeniem.
Marcelo, jak to się stało, że obok wina na Twojej drodze pojawiła się też woda?
Pochodzę z Pichilemu [przypis redakcji: to osławiony przez unikatowe na skalę światową fale kurort, miejsce pielgrzymek surferów z całego świata], jestem surferem, kocham wodę pod każdą postacią. Kiedy wchodzisz w temat wina, to tak naprawdę wstępujesz w świat kultury stołu, smaków i ich dobierania, a nierozerwalną częścią tego jest właśnie woda. Studiując w szkole sommelierów i przygotowując moją pracę dyplomową do obrony tytułu profesjonalnego sommeliera, zainspirowałem się wodą i tak to się zaczęło. Temat okazał się fascynujący. Zdecydowałem o napisaniu książki, właściwie przewodnika po wodach chilijskich, ale też importowanych. To pozycja dla konsumenta. Trochę taka idea z misją, aby pokazać ludziom, że nie potrzebują napojów gazowanych czy innych współczesnych kolorowych płynów a jedynie wody. Wszystko, czego potrzebujesz, to woda i wino oczywiście.
Ludzie zatrudnieni w restauracjach mają większą wiedzę i świadomość, czym jest dobra woda?
Dziś co raz bardziej. Ale wciąż należy edukować siebie i innych w świecie gastronomii na temat wody. Tradycyjnie myślało się – woda to woda. Z czasem przyszła era wiekopomnego pytania – „z gazem czy bez gazu”, a woda to o wiele więcej. Możemy ją kategoryzować ze względu na region, z którego pochodzi, poziom mineralizacji. To także przechowywanie, schładzanie, serwowanie i naturalnie łączenie wody z jedzeniem oraz winami.
Tym właśnie zajmuje się hydrosommelier?
Hydrosommelier, water sommelier, to takie modne ostatnio słowo. Warto, aby istnieli hydrosommelierzy i edukowali pracowników restauracji oraz serwisu tak, aby kelner mógł wyjaśnić przy stoliku ofertę wód z karty, zasugerować ich dobór do potrawy, przedstawić pochodzenie i rodzaj wody. Opowieść o wodzie, jej źródle i pochodzeniu, roczniku oraz miejscu i okolicznościach butelkowania może znacząco przyczynić się do ogólnego wrażenia.
Czy hydrosommelier to także współpraca z restauratorem, szefem?
Zdecydowanie. Tak jak opracowuje się dla restauracji kartę win tak też można a nawet należy oferować gościom kartę wód. Dziś na każdym rynku jest wiele gatunków wód, są lokalne, ale też importowane. Karta przynajmniej kilku jest zdecydowanie czymś dobrze widzianym we współczesnej gastronomii.
Jest tyle różnych wód. Naprawdę jest to temat nota bene rzeka.
Tak, to faktycznie bardzo rozległe zagadnienie. Spróbujmy jednak choć...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
