Podczas tegorocznych wakacji, przechodząc promenadą w dalmackim Szybeniku, w jednej z restauracji zwróciłem uwagę na parę zajadającą mule. Początkowo mój wzrok przykuły stosy piętrzących się muszli. Z zawodowego przyzwyczajenia zerknąłem też na kieliszki. I ku mojemu zdziwieniu okazało się, że małże popijane są czerwonym winem podanym w solidnych burgundzkich kieliszkach. Szkło były zroszone, a zatem wino musiało być zimne. Goście wyglądali na takich, którzy całkiem świadomie zamówili do nadmorskiego lunchu właśnie ten rodzaj i kolor.
W jednym z odcinków przygód Jamesa Bonda, grany przez Seana Connery’ego agent 007 demaskuje kolejnego złoczyńcę, gdy ten do soli w maślanym sosie zamawia chianti. Dla uwielbiającego luksus oraz stare tradycyjne zasady, popijanie ryby czerwonym winem było faux pas dyskryminującym zarówno gościa jak i sommeliera. Przytoczony tu film – Pozdrowienia z Rosji swoją premierę miał w 1963 roku. Gdyby dzisiaj ktoś pokusił się na jego remake, pewnie trzeba by było inaczej napisać tę scenę.
Teraz to już można czerwone?
Podczas prowadzonych przeze mnie szkoleń i warsztatów jednym z najczęściej zadawanych pytań jest to, czy teraz już można podawać czerwone wino do ryby? Oczywiście, że można. I zawsze można było – jeżeli tylko gość sobie tego zażyczył. Bo przecież pamiętając najważniejszą zasadę, że klient ma zawsze rację, podamy mu dokładnie to, czego ten w naszej restauracji oczekuje. Ale nie tylko z tego powodu przy rybnym daniu może pojawić się kieliszek z czerwienią. Od czasów, gdy Sean Connery kreował Jamesa Bonda, mocno rozszerzyły się nasze możliwości i upodobania kulinarne. Nieco inne są też dzisiejsze wina, więcej w nich świeżości, o(?) owocowości. Poświęcam temu tematowi sporo miejsca w mojej książce, do której niezmiennie Szanownych Czytelników odsyłam. Dawniej potrawa z ryby była najczęściej lekkim daniem, do którego w naturalny sposób pasowało lżejsze, na ogół białe wino. Dzisiaj, mogąc mieszać smaki, przyprawy, sposoby przygotowania, możemy zestawić je z przeróżnymi – także różowymi i czerwonymi...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
