Dobrze zaprojektowane wnętrze to nie tylko estetyczna przyjemność. Barwy czy faktury przekładają się bezpośrednio na wrażenia, jakie klienci czerpią z jedzenia, a więc również na obroty i reputację firmy.
Na jednym z australijskich uniwersytetów przeprowadzono niedawno ciekawy eksperyment. Każdemu z uczestników podano po dwie identyczne porcje indyjskiego mango curry. Serwowano je na cztery sposoby: zawinięte w folię aluminiową, w miseczce, a także na prostokątnym i okrągłym talerzu. Uczestnicy myśleli, że ich zadaniem jest ocenić dwie różne wersje tego samego dania. Raportowali, że danie z folii wygląda i pachnie najgorzej, podczas gdy to z okrągłego talerza jest najsmaczniejsze. Potrawa z kwadratowego talerza była dla nich bez smaku, za to z odpowiednią teksturą, natomiast jedzenie z miseczki miało najbardziej intensywny smak. Ten prosty eksperyment pokazuje, że zmiana nawet drobnych elementów wystroju czy zastawy w restauracji to nie jest niepotrzebny wydatek. Od niego może zależeć, czy lokal zyska dobre recenzje i przychylność klientów.
Kolory, które pobudzają apetyt
Badania udowadniają, że również kolory mają wpływ na apetyt. Do barw, które zniechęcają, należą czerń, szarość, brąz i fiolet – dlatego dominują one w wystroju lokali nocnych, które chcą zakomunikować jasno, że nie stawia się tu na jedzenie. Za to czerwień, pomarańcz i kolor żółty w dużych dawkach mogą nawet pobudzać krążenie krwi i dodawać energii. Słabsze działanie stymulujące ma zieleń i kolor niebieski, które kojarzą się dodatkowo ze zdrowiem – stąd ich popularność w lokalach wege. Oczywiście nie chodzi o to, by pomalować wszystkie ściany na określony kolor. Taka wiedza pozwala jednak dobrać elementy, które nie będą przeszkadzały w jedzeniu, a nawet dodadzą apetytu i przyjemności z biesiady.
Materiały, które zachęcają do biesiady
Tanie, syntetyczne materiały emitują często lekki zapach plastiku. Nie jest to mocno odczuwalne w sklepie, ale już w restauracji może dosłownie odbierać apetyt. Zupełnie odwrotnie jest z nastrojowym naturalnym drewnem, które wypełnia przestrzeń miłymi dla węchu olejkami eterycznymi. Tekstura, wygląd i zapach przekładają się na ogólne wrażenie, jakie wywołują dobrej jakości materiały naturalne. Każdy posiadacz kryształowych kieliszków potwierdzi, że wino po prostu lepiej smakuje z takiej zastawy, nawet jeśli tylko dlatego, że szlachetne szkło jest piękne i podkreśla uroczysty charakter okazji. Na takiej samej zasadzie można wykreować całe doświadczenie posiłku, spożywanego przy dobrze zaprojektowanych stołach, na wygodnych krzesłach i z pięknych talerzy.
Kwestia oświetlenia
W latach 70. na jednym z uniwersytetów podano uczestnikom zabarwione na niebiesko steki i zielone frytki, ale w pomieszczeniu ze specjalnym oświetleniem, które maskowało te kolory. Posiłek smakował uczestnikom, jednak gdy naukowcy wyłączyli lampy, na widok kolorowego kotleta i frytek uczestnicy stracili apetyt, a niektórych rozbolały brzuchy. Ten ciekawy eksperyment pokazuje, że oświetlenie może wydobyć apetyczne kolory nawet z mało interesującej potrawy. I odwrotnie – pięknie podany posiłek może sporo stracić, gdy towarzyszy mu zimne, nienaturalne oświetlenie. Zależnie od oczekiwanego efektu wiedzę tę można wykorzystać podczas urządzania restauracji. Miejsca służące długim biesiadom często mają intymne, ciepłe oświetlenie, przy którym miło się rozmawia. Fast food to zimne światło, które komunikuje, że nie jest to miejsce, w którym należy rozsiadać się na dłużej. Podkreślał to już słynny Le Corbusier, twierdząc, że „światło tworzy przestrzeń i atmosferę, a także wydobywa kształt przedmiotów”. Warto wiedzieć, że w lokalu powinny być trzy rodzaje oświetlenia: główne, zadaniowe i dekoracyjne. To drugie ułatwia wykonywanie określonych zadań, jak przeczytanie wiszącego na ścianie menu czy przechodzenie z tacą pełną dań przez wąskie korytarze. Oświetlenie dekoracyjne tworzy atmosferę, ale niekoniecznie musi mieć wyraźną funkcję użytkową. To mogą być np. delikatne lampiony stojące na stołach lub bujające się na wietrze wśród drzew w ogrodzie. Bardzo częstym błędemw restauracjach, których nie projektował fachowiec, jest pomijanie jednego z tych rodzajów światła lub mylenie tych funkcji.
Dobry projekt a wrażenia klientów
Niektórzy właściciele restauracji mogą wciąż być nieprzekonani do tego, by zainwestować w gruntowną zmianę wystroju wnętrz. Wygląd to w końcu nie wszystko, a jeśli jedzenie jest dobre, to powinno samo się obronić. Jednak architektura wnętrz to nie tylko wizualne, ale także praktyczne aspekty wystroju. Projektant może przebudować przestrzeń, dzięki czemu poprawi się wentylacja, temperatura czy oświetlenie, co przełoży się na komfort klientów. Do tego dochodzi np. krótszy czas potrzebny obsłudze na dotarcie z kuchni na salę, brak konieczności lawirowania między stolikami, praktyczniejsze ustawienie kuchennych sprzętów. W ten sposób można bezpośrednio wpłynąć na smak potraw, które będą po prostu lepiej przyrządzone i szybciej dostarczane (a więc cieplejsze). Warto też przemyśleć, czy w obecnym projekcie obsługa może ogarnąć wzrokiem wszystkich klientów – jeśli nie, to część z nich długo będzie musiała czekać na to, aż podejdzie do nich kelner. Z punktu widzenia klienta olbrzymie znaczenie mają też takie przyziemne kwestie, jak odgłosy dochodzące z wentylatora, kuchni czy dobiegające od strony ulicy. Często wynikają z nieodpowiedniego projektu wnętrz. Mówiąc o wrażeniach klientów, trzeba też wspomnieć o historii, jaką „opowiada” projekt. Londyńska restauracja z kuchnią włoską Margot komunikuje swój charakter już od progu. Projektant zadbał o umieszczenie na podłogach desek obrabianych przez włoskich rzemieślników. Delikatne miedziane akcenty w tym nowoczesnym wnętrzu podświadomie kojarzą się z ciepłem babcinej kuchni i miedzianymi garnkami wiszącymi nad piecem, gotowymi na przygotowywanie domowego spaghetti bolognese. Wprowadzenie do wnętrza choćby takich subtelnych nawiązań do lokalnego rzemiosła czy tradycji sprawia, że klienci automatycznie kojarzą miejsce z kuchnią „prawdziwą” i tworzoną z sercem. Właśnie na takie drobiazgi zwróci uwagę dobry architekt wnętrz.
Agata Frątczak
Właścicielka pracowni architektury wnętrz Madama, autorka kilkuset realizacji. Doświadczenie zdobywała w pracowniach w Hiszpanii i Hongkongu. Od kilkunastu lat w jury konkursu „Hotel z pomysłem” magazynu „Hotelarz”. www.madama.pl
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
