Jak mantrę wyliczamy jednym tchem wszystkie ograniczenia oraz zmiany, z jakimi przyszło nam się zmierzyć w ostatnich 24 miesiącach. Znamy je bardzo dobrze. Równocześnie przenika do naszej codzienności tak wiele nowych trendów i zjawisk, postęp technologii, style gotowania, sam gość restauracji ulega przeobrażeniu, występują mody na konkretne produkty. Jaka będzie gastronomia bieżącego roku?
Zmieni się sama restauracja 1. Inny rytm pracy
Już teraz wiele restauracji pracuje przez mniejszą liczbę dni w tygodniu lub godzin w ciągu dnia. Wiąże się to oczywiście z ciągłym problemem braku rąk do pracy, hybrydowym funkcjonowaniem, ale także z samym podejściem menedżerów restauracji. Pracownik urobiony to nie jest walor, a taki, który pracuje mniej i ma czas na swoje życie prywatne, jest inaczej nastawiony do pracy. Zmienia się kultura miejsca pracy i może jeszcze nie rok 2022, ale kolejne lata zdecydowanie to uwypuklą. Znamy mit szefa kuchni pracującego wraz z zespołem do granic wytrzymałości, problemów ze zdrowiem i psychiką. Bardziej zrównoważone godziny pracy pozwalają nie tylko restauracji przetrwać z okrojonym zespołem, ale także utrzymać ten zespół w dobrej formie i gotowości. Sądzę, że będziemy znacznie częściej spotykać restauracje otwarte przez pięć, a nawet cztery dni w tygodniu.
2. Zaakceptowanie rzeczywistości
Wyzwania związane z pandemią, zmianami klimatycznymi, inflacją czy łańcuchem dostaw są teraz stałą częścią gastronomicznej rzeczywistości. Spalanie się na zmaganiu z nimi to walka z wiatrakami. Wielu restauratorów podkreśla walor, jaki stanowi zgrany zespół na dobre i na złe. Restauracja to system naczyń połączonych.
3. Ceny w górę
Inflacja, podwyżki opłat za gaz czy prąd, wyższe ceny produktów od dostawców, oczekiwania wynagrodzeń pracowników – to wszystko zmusza restauracje do podwyżek cen w karcie. Na food cost wpływają także w dużej mierze utrudnienia w transporcie produktów na świecie. Z nowymi cenami tak gościom, jak i restauracjom przyjdzie się w 2022 r. oswoić.
4. Menu też są coraz krótsze
W związku ze wzrostem cen mięsa, od wołowiny po kurczaka, w 2022 r. restauracje będą upraszczać swoje menu, aby dostosować się do nowych realiów. Szefowie kuchni zaprezentują kreatywne podejście do minimalizowania nadwyżek i tworzenia smaków z różnych składników. Menu będzie budowane tak, aby koncentrowało się na doskonałym jedzeniu, ale bez zbytniego rozbudowania. Pomoże to restauracjom skutecznie zarządzać ich kosztami, a także ograniczyć marnotrawienie produktów. Nacisk w karcie kładziony będzie na lokalne składniki – tańsze i łatwiej dostępne niż importowane.
5. Technologia w gastronomii
Boty, aplikacje czy roboty będą coraz popularniejsze. Gość restauracji na co dzień żyje w wirtualnej rzeczywistości, także dotyczy to odżywiania (personalizacja, analiza diety, plany posiłków, gotowa lista zakupów, zamawianie online itp.), zatem będzie oczekiwał postępu również w restauracji. Dla wielu konsumentów technologia i cyfrowe rozwiązania są ekologiczne i mogą być wykorzystane dla dobra planety.
6. Wielki powrót fine dining
Wielu szefów kuchni świata przewiduje powrót i boom na kuchnię wykwintną. Kryzysy, niepewność, problemy, obawa o zdrowie – ostatnie lata nas nie rozpieszczały i gość restauracji smakosz i wielbiciel dobrej kuchni będzie chciał wyjść, poczuć się odświętnie, skonfrontować z innymi, a przede wszystkim przeżyć zmysłowe doświadczenie kulinarne, a nie tylko zjeść posiłek.
7. E poka kreatywności – współpraca szefów
Już w 2021 r. zaskakiwani byliśmy gotowaniem na cztery ręce, duetami znanych szefów. Myślę, że w nadchodzącym roku będą coraz częściej organizowane wspólne kolacje, podczas których dwóch lub więcej szefów kuchni spotka się, aby tworzyć menu degustacyjne, łącząc przy tym swoje style gotowania. Dla gościa kolacje te są doskonałą okazją do dobrej zabawy. Docierają również do dwukrotnie większej liczby odbiorców niż w przypadku, gdy jakiś szef kuchni gotuje solo. Pozwalają na elastyczność menu i składników, ponieważ większość menu jest tworzona specjalnie na potrzeby wydarzenia. To...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
