Marcin Budynek z wołowiną ma styczność jako szef w swoich restauracjach, ale także jako edukator, prowadząc warsztaty w szkołach gastronomicznych w ramach swojej Akademii Kulinarnej. Prywatnie nie wyobraża sobie tygodnia bez tatara czy steka.
Muszę się do czegoś przyznać. Nie jestem fanką tatara. Ale kiedy spróbowałam twojego tatara z majonezem ze szpiku wołowego, z anchois, kaparami i żółtkiem, to faktycznie moje kubki smakowe zwariowały ze szczęścia. Lubisz pracować z wołowiną i masz wyczucie tego mięsa?
Cieszę się, że ci smakował ten tatar. To jest potrawa, która wymaga doskonałej jakości wołowiny, jeśli taką masz, to po prostu jest to pyszne. A co do mnie, to zdecydowanie lubię wołowinę, odkrywać nowe smaki i receptury dla moich gości, ale też sam jestem jej wielbicielem. W osobie starszego syna mam kompana do steków i burgerów, a wspomniany tatar to mój osobisty faworyt. Nie pamiętam takiego tygodnia ostatnimi laty, abym nie jadł go choć raz.
A jaka jest idealna wołowina?
Wszystko zależy od potrawy. Każde danie wymaga innego elementu wołowiny. Jestem kucharzem z zamiłowania i z powołania, każdy kawałek wołowiny sprawia mi frajdę przy jej przyrządzaniu, oczywiście, każdy element trzeba poznać i zrozumieć, aby wyszedł idealnie. Cenię sobie wołowinę sezonowaną. Jak każdy szef, poszukuję idealnej wołowiny. Dziś coraz częściej światowej klasy mięso wołowe pochodzi od polskich producentów. Kilkanaście lat temu faktycznie była przepaść między polskim mięsem wołowym a tym z importu – argentyńskim czy brazylijskim. Dziś jakość polskiej wołowiny jest bardzo wysoka i w wielu przypadkach nie odbiega od tych światowych szlagierów. Mamy w Polsce nowoczesne hodowle, wołowina pochodzi z krów specjalnych ras, mięso jest dobrze sezonowane.
Sezonowanie jest kluczowe?
W mięsie na steki jest fundamentalne. Mięso może pochodzić z...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
