W warszawskiej restauracji Platter by Okrasa spotykamy się z Karolem Okrasą, aby porozmawiać
o pasji gotowania i poszukiwania smaków.
Co się gotuje w Platterze?
W Platterze gotuję to, co lubię. Przyjąłem taką zasadę, że ja mogę podać gościom tylko to, co mi smakuje, w co wierzę i czego jestem pewien. Według mnie jest to słuszne podejście, zapewnia bezpieczeństwo i minimalizuje ryzyko błędu i pomyłki. Nie mógłbym pracować z potrawami wybieranymi i kreowanymi na chybił trafił. Za każdym daniem musi stać technika, wiedza i wspomniana pewność. Zatem podawanie czegoś, czego jesteśmy pewni, dla mnie równa się z tym, co nam smakuje.
Za tym idzie otwartość na opinię gościa?
Aprobatę lub krytykę. Kucharz musi być gotowy na obie. A to wynika z pewności, że się zaoferowało coś z pełnym przekonaniem.
Restauracja w hotelu w centrum stolicy wiąże się z gościem z zagranicy. Czy twoje przemycane do menu regionalne smaki potrafią uwieść nieprzyzwyczajone do nich podniebienie?
Zdecydowanie. Zawsze, gdy jakieś składniki, smaki czy inspiracje są użyte spójnie i logicznie, a ty potrafisz je swoim gościom opowiedzieć i wytłumaczyć, to wszystko jest czytelne nawet dla kogoś nieobeznanego z regionalnymi smakami kuchni polskiej. Ale także polski gość zmienił się ostatnimi laty. Jest niesamowicie świadomy kulinarnie, ma wiedzę, jest otwarty i ciekaw nowych rozwiązań. Dla nas, kucharzy, to niesamowite, bo wymusza ciągły rozwój, daje takiego kopniaka do poszukiwania i uczenia się.
Ty także poszukujesz nowych form, inspiracji, składników?
To coś, co mnie pasjonuje. Nie tylko w odniesieniu do kuchni regionalnej, także cofania się w czasie i poszukiwania kuchni staropolskiej czy też po prostu podróżowania po świecie. Kiedyś w Korei Południowej podczas jednego z pokazów gotowania na cztery ręce mój koreański kolega pokazał mi danie chętnie jadane tam na śniadanie. I ku mojemu zdziwieniu to były szare kluski ziemniaczane. Przepis jeden do jednego. I to też jest szalenie inspirujące. Poszukiwanie i czasem natrafianie na to, co się już wie i zna.
Blueprint na koło już mamy, nie musimy wymyślać go od nowa – chciałoby się powiedzieć.
Często mówimy o kreacji i artyzmie w kuchni. Wszystko się zgadza, ale tak jak w każdej dziedzinie sztuki, artysta oprócz swojej wizji i imaginacji musi mieć doskonale opanowane rzemiosło. Także tworzenie nowej jakości, czerpanie z kuchni regionów jest czymś szalenie pasjonującym, ale najpierw trzeba opanować bazę. To znaczy wiedzieć, jak perfekcyjnie wykonać to danie w sposób, w jaki się je robiło w domach przez wieki. A dopiero potem można bawić się w coś nowego. Nienawidzę podchodzenia do jakiejś potrawy z arogancją i butą, że sobie tu pozmieniam i będzie fusion. Tak, będzie, ale fusion na siłę i bez zamysłu. Tworzenie jakiejś dziwnej rzeczywistości.
Podlasie było, jest i zapewne będzie.
Urodziłem się na Podlasiu, w Białej Podlaskiej. Do dziś lubię tam jeździć. Czuję wewnętrzną więź z tym regionem. Kocham podlaską przyrodę, w wielu miejscach wciąż jest dziko, naturalnie, przyroda jest nieskażona, niezadeptana. I modlę się, aby tak pozostało. Wciąż czuję wewnętrzny imperatyw, aby Podlasie pokazać takim, jakie ono jest. To, co jest piękne, to to, że ta endemiczna kuchnia regionu, jej trzon wciąż jest mocno kultywowany w domach. Przekazywany z pokolenia na pokolenie. My, kucharze, naprawdę mamy się czym inspirować. To wielki przywilej móc poznać matecznik, u źródeł, a potem bawić się ze smakiem, składnikiem po swojemu, przefiltrować go przez siebie. Ale podkreślam: nie wolno nam zmieniać czegoś, o czym nie mamy zielonego pojęcia. Najpierw poznanie oryginału, a dopiero potem własna kreacja.
W Platterze jest miejsce na regionalne smaki?
Bardzo często. Raz – że sięgamy po regionalne i typowo polskie produkty, jak np. wędzony węgorz. A dwa – że pewne elementy wprowadzamy do potraw. Dla przykładu, podlaska babka...
