Gieno Mientkiewicz, kucharz z wykształcenia, autor publikacji książkowych, osobowość telewizyjna, smakosz, a także największy w Polsce znawca i promotor serowarstwa zagrodowego. Opowiada, jak to jest z tradycjami serowarstwa w Polsce.
Kim jest seropeda autor #GienoSeroPedia?
Kimś, kto kocha sery i chce o niech wiedzieć jak najwięcej. Bez dzielenia na kategorie, kraje – po prostu wszystkie sery. My w Polsce mamy głównie tradycje serów twarogowych, a przecież świat serów to ocean możliwości i nie sposób zajmować się serami bez fascynacji tymi włoskimi, francuskimi czy chińskimi. Tak, w wielu orientalnych kuchniach wytwarza się sery i to jest niesamowicie pasjonujące.
Jak wyglądał proces dochodzenia do wniosku, że sery to jest to?
Gdzieś w 2004 r. uświadomiłem sobie, że złapałem bakcyla. Chodzi nie tylko o degustowanie serów, ale również gotowanie z ich użyciem, poznawanie ich tajników, rozumienie, o co w serowarstwie chodzi, a także – a może przede wszystkim – o nasze rodzime serowarstwo, które ma się coraz lepiej. Teraz pracuję nad książką o serach i jest też tam sporo wątków biograficznych. Wracając w pamięci do mojego dzieciństwa, zdałem sobie sprawę, że ten ser to tak naprawdę od samego początku gdzieś we mnie rezonował. Moja niania wypasała krowy, z mleka własnych krów wytwarzała sery, a ja, taki mały chłopiec, brałem poniekąd w tym udział i chłonąłem tę niemal magiczną transformację mleka w coś tak pysznego.
Zgadzam się, ale są też sery jak sardyński casa marzu, który, delikatnie mówiąc, odpycha.
OK, może nie jest to ser, którym chciałbym się zajadać na co dzień, ale jest zdecydowanie wart spróbowania. Nam larwa kojarzy się z brudem, z czymś ohydnym, a przecież to czyste białko. Dochodzi też fakt tradycji regionalnych, wielowiekowych. Nie nam osądzać gusta Sardyńczyków. Próbowałem tego sera, jest w porządku i podoba mi się także ten lokalny ceremoniał – ser należy polać oliwą i ruchem stempla maczać pieczywo w owych larwach i serze. Każda kuchnia ma jakieś produkty, którymi tubylcy się zajadają, a przybyszom żołądki się zawiązują na supeł. Nie każdy lubi np. polskie śledzie. A przecież dla nas jest to rarytas. Ryby bałtyckie obok serów to moja druga pasja, przez lata prowadziłem na ich temat warsztaty. Czasem z nieoczywistych połączeń wychodziły niebiańskie doświadczenia smakowe, jak np. pączki nadziewane konfiturą z róży i wędzonym śledziem.
Wszyscy sery jemy, ale tak naprawdę mało o nich wiemy. Sery w kuchni polskiej były od zawsze?
Tak, mamy wielowiekowe tradycje serowarskie. Przynajmniej od średniowiecza mówimy o fachu serowarskim. Ale nasze sery to – jak wspomniałem – głównie twarogi, sery kwasowe z przekwaszonego mleka. I tak naprawdę przyglądając się naszej kuchni od tej staropolskiej do współczesnej, od tej spod strzech po dwory i dworki, widzimy, że przepisy z użyciem sera wykorzystują twarogi. Kuchnia polska jest pełna wpływów, a co za tym idzie i kalkowania. Sery podpuszczkowe przyszły do nas z Europy dużo później i naśladowały sery chociażby holenderskie czy szwajcarskie. To, że sery są i je jemy, to pewnik. Ale mało kto nad nimi się zastanawia. Dziś sery są modne i podać deskę serów świadczy o naszym obyciu w świecie. Fantastycznie. Ale co z rodzimymi serami? Twarogu jako bytu serowego nie szanujemy, bo to coś tak dla nas oczywistego, powszedniego i pospolitego, że nie wpisuje się w nasze...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
