Gęsi były kiedyś popularniejsze w Polsce niż kury, bo były tanie w utrzymaniu. W majątkach ziemskich karmiono je ziarnem, którego zbywało z zapasów, a chłopi wypuszczali je na łąki, ale także ścierniska i przydrożne rowy. Po II wojnie światowej gęś stała się artykułem luksusowym i wyjeżdżała do Niemiec, skąd wracała do nas przepakowana i ze zdecydowanie wyższą ceną. Dzięki wielu działaniom promocyjnym i akcjom popularyzującym gęsina wraca na polskie stoły.
Cieszy fakt, że od kilku lat zaczyna wracać tradycja jedzenia gęsiny, w myśl przysłowia „na św. Marcina najlepsza gęsina”. Dlaczego? Odpowiedź jest prosta – cykl hodowlany gęsi rozpoczyna się wiosną, a kończy późną jesienią. I to właśnie wtedy jest najlepsza. Historycznie rzecz ujmując, gęś była znakomitym towarem, i to hodowana wcale nie na mięso, ale na pierze. Każda bowiem panna na wydaniu musiała mieć w posagu puchową pierzynę i poduszki. Z jedzeniem gęsiny było różnie w różnych częściach naszego kraju.
Podkuwanie gęsi
Znakomitym rynkiem zbytu dla gęsiny była Warszawa, do której pędzono tysiące gęsi. Pędzono, ponieważ nie były wożone, lecz rzeczywiście pędzone. A na drogę je podkuwano. Polegało to na tym, że były przepędzane przez miękką smołę, a następnie przez piasek. Tak powstawały „buty”, w których gęsi wędrowały często wiele kilometrów. Zaczynam od anegdoty, ale chcę uzmysłowić fakt, że były regiony, w których notowano znaczącą produkcję gęsi, i regiony mające duże zapotrzebowanie na te ptaki.
Pierze najważniejsze?
Spożywanie gęsiny było pierwotnie drugorzędną sprawą. Ptaki hodowano głównie na puch i pierze. W wyprawie panny młodej musiały być kołdry, pierzyny, poduszki puchowe świadczące o statusie dziewczyny. Kiedy jednak sporządzono wyprawę, pozostawał ptak, i to ważący parę kilogramów. – W Polsce nie było takiego dobrobytu, by można było sobie pozwolić na marnotrawstwo dobrego mięsa. Co więcej, była krajem wielonarodowościowym, którego mieszkańcy sięgali m.in. także po gęś. Były regiony w Polsce, gdzie ich produkcja była wysoka, ale nie trafiały one do kuchni, bo były zbyt drogie, jak dziś, i lepiej było zamienić je na środki finansowe. To były m.in. przygraniczne obszary, np. okolice Prosny, gdzie przebiegała granica między zaborami. Tam nawet przemycano gęsi zapieczone w chlebie – opowiada...
