Kilka dni temu miałem niewątpliwą przyjemność ponownie kosztować wyśmienitego słodkiego wina, jakim jest Château Petit Vedrines z Sauternes w Bordeaux. Nie wiem, czy sprawiły to zbliżające się święta czy tęsknota za domowym ciastem – ale gdy tylko spróbowałem tego wina, od razu przeszedł mi na myśl sernik. I to właśnie sauternes ze swoim dużo lżejszym niż tokaj czy trockenbeerenauslese bukietem wydaje mi się idealny do ciasta na bazie kremowego sera z dodatkiem rodzynek i skórki pomarańczowej. Bo przecież taki właśnie jest sernik. Ale czy zawsze?
Zanim rozpocznę przegląd serników i pasujących do nich win, sięgnijmy do historii. Wbrew pozorom ciasto z sera nie jest wymysłem polskim ani nawet wiedeńskim. Jego geneza sięga starożytnej Grecji. Wypieki na bazie białego sera zwane plakous pojawiły się tam już w IV wieku przed nasza erą. Placki z mąki pszennej i koziego sera opisywał już grecki komediopisarz Antyfanes. Od Hellenów tradycję serowego ciasta przejęli Rzymianie, a wraz z nimi cała niemal ówczesna Europa. Pierwszy zachowany do dzisiaj przepis wyszedł spod ręki Marka Porcjusza Katona. Kazał on drobno rozdrobniony ser wymieszać z kawałkami pszennego chleba i jajkiem. A następnie upiec na gorących kamieniach.
Sernik dla króla
W czasach nowożytnych stanie się sernik ciastem królewskim. Wiemy, że kucharz Henryka VIII przygotowywał cheesecake z moczonego w mleku sera twarogowego z dodatkiem mąki, jaj i cukru. Jako że receptura została uwieczniona w kolejnych książkach kucharskich, Anglicy do dziś przypisują sobie autorstwo współczesnego sernika. Trudno powiedzieć, kiedy i skąd moda na sernik pojawiła się w Polsce. W staropolskich książkach kucharskich niewiele się o nim pisze. Część badaczy przypuszcza, że tak jak kawa i ziemniaki przyjechał on wraz z Sobieskim spod Wiednia, co miałoby przy okazji tłumaczyć jego nazwę. Wydaje się to jednak zbyt naciąganą teorią. W naszych rodzimych cukierniach wypieki z sera na stałe zadomowiły się dopiero pod...
